Как готовится соевый соус: светлый, темный и сладкий и с чем его едят

Для мясных блюд

Чаще всего рецепты предусматривают использование сои в качестве маринада. Но иногда можно встретить соус как ингредиент в приготовлении блюда. Он придает мясу особый аромат. Чем заменить соевый соус в рецепте таких блюд? Вариантов не так уж и много.

1. Разведите 50 граммов майонеза «Провансаль» с 50 мл воды.
2. Добавьте по щепотке черного и жгучего красного перцев.
3. Налейте чайную ложечку лимонного сока. Получится хороший соус к холодной буженине или блюдам из говядины. Но в этой смеси одинаково хорошо и мариновать шашлык.
4. Для говядины увариваем бульон.
5. Добавляем в него соли, имбиря, кукурузной патоки, перцев, загущаем мукой.
6. Наливаем немного уксуса или столового вина.

Виды соевого соуса

Китайский

Родоначальники соевого соуса классифицируют продукт по цвету:

1. Светлый не содержит добавок, но имеет выраженный солёный вкус. Используется для обмакивания рол, заправки салатов и приготовления маринадов.
2. Темный соус готовится с добавлением сахара и проходит более продолжительную ферментацию. Используется для придания тёмного карамельного оттенка блюдам.

Японский

Японцы в равных пропорциях начали добавлять к сое пшеницу, и практиковать более долгосрочный процесс брожения. В результате таких экспериментов появилось 5 признанных разновидностей соевого соуса в Японии:

1. Койкути универсальная и самая популярная разновидность. Вкус — слабосоленый, цвет — тёмный. Составляет 80% от продажи соевого соуса в Японии;
2. Усукути имеет более светлый оттенок и пригодится, в случае если не желательно изменение цвета ингредиентов. Обладает богатым насыщенным вкусом и сложным ароматом;
3. Тамари густой и вязкий красновато-коричневый. Подойдёт для тех, кто не употребляет в пищу глютен, так как подавляющее большинство «тамари» производится без добавления пшеницы. Часто используется как финишный соус для терияки или для суши и сашими.
4. Сайсикоми производится путём смешивания двух партий соевых соусов. Первая готовится по традиционному рецепту, а вторая с исключением соли и воды. После объединения жидкостей, получается самый тёмный и густой соус среди всех японских видов, который используется для окунания сашими.
5. Сиро характерен нежным, сладковатым вкусом и желтоватым оттенком. Довольно редкий представитель на территории России, так что для его покупки придётся отправиться на специализированный азиатский рынок.

Корейский

Вкус корейского соуса довольно схож со своим аналогом из Японии, но значительно отличается от остальных. На полках магазинов Кореи заметно выделяются следующие основные виды:

1. Чосон канджан в основе продукта исключительно соевые бобы, соль и вода, которые сбраживаются на протяжении года. Вкус у данной разновидности настойчив и обладает более резкими нотами, чем у остальных представителей Кореи;
2. Янцзо канджан имеет менее продолжительный срок ферментации — 6 месяцев и содержит пшеницу. Благодаря крупе оттенок его вкуса сладковатый и хорошо подходит для приготовления мяса и дип-соусов;
3. Цзинь канджан когда-то данный вид входил в категорию соусов с максимальной выдержкой до 5 лет, но в наши дни распространён, как доступный продукт массового производства. Готовится из химически ферментированных белков сои.

Индонезийский

Существенное отличие от азиатских собратьев — добавление в классический рецепт пальмового сахара. В результате индонезийский вариант более вязкий, тягучий, по вкусу напоминает патоку, а по консистенции сироп.

Делятся на три основные группы:

• Кечап асин — солёный;
• Кечап манис — сладкий;
• Кечап манис седан – золотая середина.

Тайваньский

Среди таньванских представителей стоит особенно отметить заваренный соус из чёрной сои, так как Тайвань — единственная страна, которая специализируется на его производстве. Несмотря на это классифицируются таньванские соусы не по цвету, а в зависимости от использованного исходного сырья:

1. Соево-пшеничные на его долю приходится около 90% производства приправ в Тайване. Производится на основе схожей с японской технологии и близок по характеристикам вкуса и цвета к японским аналогам.
2. Соус из черной сои изготавливается из черных бобов, произрастающих на территории Тайвань с добавлением морской соли, и выдерживается в течение полугода. Имеет темно-коричневый цвет и слегка солёный вкус со сладким послевкусием.

Тайский

Подобно китайскому можно разбить на две аналогичные группы:

1. Светлый часто именуется также как «белый». Распространённый продукт, который найдётся едва ли не в каждой кладовой Таиланда. Способен выступить в качестве эквивалента рыбного соуса в любом тайском рецепте.
2. Темный делится на два вида: менее сладковатый и очень сладкий, в который добавляется больше пальмового сахара, за счёт чего он имеет сиропообразную структуру.

Вьетнамский

Вьетнамцы внесли в рецептуру приготовления классического китайского соуса свои национальные изменения. Так до начала процесса ферментации во Вьетнаме принято обжаривать соевые бобы и только потом измельчать и прессовать. Готовый продукт имеет светлый оттенок и кисловатый вкус.

Применение соевого соуса

Основная область использования приправы – это кулинария. Соевый соус придает различные оттенки привычной пище, в некоторых случаях может использоваться вместо соли.

Другая сфера применения – косметология. Благодаря богатому составу с его помощью делают маски для лица и волос. Необходимо найти натуральный продукт, тогда он пойдет на пользу.

В кулинарии

Приправа подходит ко многим блюдам, кроме сладких десертов. С соевым соусом отлично сочетаются:

• морепродукты;
• роллы, суши;
• вареное, тушеное, жареное мясо;
• фасоль, бобы;
• хлеб и прочая несладкая выпечка;
• сырые или тушеные овощи.

Его добавляют в маринады, соусы, приправляют блюда в процессе приготовления либо поливают уже готовые.

Приправу можно сварить самостоятельно. Чтобы сделать натуральный соевый соус в домашних условиях, понадобятся:

• бобы сои – 240 г;
• мука – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 4 ст. л.;
• овощной бульон – 100 мл;
• крупная морская соль – по вкусу.

Технология приготовления:

• варить бобы в воде до мягкости;
• перетереть в кашицу;
• добавить остальные компоненты;
• тщательно перемешать;
• довести до кипения, остудить;
• процедить, разлить по стеклянным емкостям.

Использование соевого соуса вместо соли не всегда уместно. Даже если полностью перейти на заправку, то все равно соль будет поступать в организм. Есть риск употребления еще большего количества, поскольку многие любят щедро поливать блюда приправой.

Соевый соус заменяет соль в следующих случаях:

• в маринадах;
• салатах;
• тушеном мясе, птице;
• овощных блюдах;
• рыбе любого вида и способа приготовления.

Жарить на продукте брожения нельзя – из-за входящих в состав углеводов еда при термической обработке будет пригорать.

Примеры рецептов с применением соевого соуса:

1. Заправка для салата из курицы, овощей или бобов. Смешивают 3 ст. л. меда, 60 мл соуса из сои, 1 ч. л. молотой паприки, 4 измельченных зубчика чеснока, 2,5 ст. л. томатной пасты.
2. В качестве маринада к мясу. Соединяют 150 мл приправы, 80 мл майонеза, по щепотке базилика и черного перца, перемешивают. Заливают птицу (на 2 часа), свинину или говядину (не менее 4 часов). Можно добавить чеснок или лук по вкусу. Продукт брожения дает мясу сочность, насыщенный золотистый оттенок, приятный чуть сладковатый привкус, мягкость.
3. Вкусная рыба. Вымытую и очищенную тушку полить приправой, посыпать черным молотым перцем, оставить на час. Положить внутрь и сверху дольки лимона. Завернуть в фольгу. Горбушу, треску, минтай запекать в духовке 30 минут при 180 °С, скумбрию – на углях.
4. Пикантная подлива для макарон. Нарезать 7 помидоров черри или 2 сладких плода среднего размера, мелко порубить петрушку, смешать, полить 3 ст. л. соуса из сои и сметаны, 1 ст. л. бальзамического уксуса. Обжарить до готовности на сковороде 1,5 ст. л. очищенных семян подсолнечника, залить смесью, перемешать, накрыть крышкой. Томить 3 минуты помешивая. Полить горячие спагетти.

Если требуется более густая консистенция, то загустить соевый соус можно с помощью кукурузного крахмала или рисовой муки. Сухие компоненты (из расчета 1 ч. л. на 200 мл соуса из сои) насыпают в 50 мл холодной воды, тщательно взбивают. Затем вливают в приправу, помешивая нагревают до закипания.

На заметку рецепты с соусом:

В косметологии

Соевый соус обладает омолаживающим свойством, замедляет старение, придает блеск и объем волосам. Используется в косметологии для кожи лица:

• для уменьшения проявлений пигментаций, веснушек рекомендуют умываться темным видом приправы 2 раза в день;
• от прыщей – соединить 1 ст. л. продукта брожения, 1 яичный желток и 10 капель оливкового масла, нанести на лицо на 20 минут, смыть теплой водой.

Для волос делают маску. Для этого смешивают 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. миндального масла, 1 желток. Взбивают, наносят по всей длине волос, оставляют на 50 минут. Смывают теплой водой.

Всякий ли соевый соус вреден?

Несмотря на строгую вегетарианскую диету буддийских монахов, средняя продолжительность их жизни более чем завидная. Частое употребление в пищу правильно сваренного соуса очень полезно. Ведь в сое содержатся:

• антиоксиданты, которые тормозят процесс старения, укрепляют иммунитет, связывают свободные радикалы и снижают риск онкологических заболеваний,
• вещество генистеин, содержащееся в бобах, понижает уровень сахара в крови и применяется для лечения диабета второго типа; благотворно воздействует на печень, помогает предотвратить остеопороз,
• изофлавон дайдзеин очень полезен для женщин в постклимактерический период, он снижает риск заболевания раком молочной железы; у мужчин это вещество предотвращает облысение,
• ежедневный прием малого количества соуса (перорально) лечит дерматиты,
• соевый белок очищает стенки сосудов, снижает кровяное давление, выводит холестерин из организма.

Но все вышеперечисленное верно, если соус был сделан по традиционным рецептам. К сожалению, о дешевом магазинном продукте этого не скажешь. Поэтому и надо думать о том, чем заменить соевый соус в рецепте, где он значится в перечне ингредиентов.

Применение

Определив, что в коричневой приправе больше пользы, чем вреда, следует поближе познакомиться с рецептами. Восточная кулинария не обходится без добавки, да и в других кухнях мира ее используют с удовольствием. Азиатские страны относят применение соевого соуса к особой традиции, которую чтят поколениями: умеренное использование приправы помогает разнообразить вкус блюд, добавив им изысканности. Курица в пикантном маринаде, суши, салаты, фунчоза – далеко не полный список шедевров, которые нельзя представить без соуса.

Если жидкость в бутылке светлого оттенка – она придаст блюду нежности, а темного – правильный аромат и консистенцию. Если человеку нравится некалорийный продукт, да еще и в малых количествах, польза и вред не имеют для него особого значения. Противопоказания могут быть нейтрализованы при условии, что повар добавит лишь капельку в мясо, рис или макароны. Пикантный привкус – вот, что самое главное!

Источник https://sovets.net/9182-soevyiy-sous-polza-i-vred.html

Опасности для мужчин, связанные с употреблением сои, являются результатом наличия в сое и соевых продуктах больших количеств женского гормона эстрогена. Преимущественно, соя воздействует на качество и концентрацию сперматозоидов мужчины, в особенности, если она употребляется в больших количествах, или произошло подвергание воздействию сои в утробе матери. Недавнее исследование ученых из Гарвардского Университета показало, что существует отчетливая корреляция между мужчинами с малым количеством сперматозоидов и высоким потреблением соевых продуктов.

В результате исследования было обнаружено, что:

Средний показатель концентрации сперматозоидов, составляющий для взрослого мужчины 80-120 миллионов на миллиметр, сокращается примерно наполовину, если соя является частью рациона мужчины.

Еще более очевидным этот факт представляется в исследованиях мужчин с ожирением, у которых количество сперматозоидов становится еще меньшим по причине способности жировой ткани вырабатывать эстроген.

Ученые считают, что виновны в уменьшении концентрации сперматозоидов изофлавоны (дайдзеин, генистеин, и глицитеин), содержащиеся в сое. Эти изофлавоны действуют так же как эстроген, и поэтому подавляют выработку сперматозоидов. Более того, профессор Линн Фрейзер из Королевского колледжа Лондона также предупреждает о том, что изофлавон генистеин, как считается, может способствовать и возникновению у сперматозоидов неспособности к оплодотворению яйцеклетки. Однако эти данные были получены в ходе испытаний в пробирках, и организации, представляющие индустрию по производству сои, противопоставляют результатам этих испытаний то, что генистеин, содержащийся в соевых продуктах действует не так, как чистая форма этого изофлавона, которая использовалась в ходе исследования.

В наиболее значительных количествах соя содержится в таких продуктах питания, как соевые бобы, тофу, темпе, соевая колбаса или колбаса из тофу, бекон, бургеры, соевое молоко, сыр, йогурты, мороженое и орехи.

Однако, в целом соя и ее производные содержатся примерно в 70% всех продуктов, и поэтому уменьшение ее потребления может оказаться непростой задачей. К примеру, пироги со свининой, сухие завтраки, майонез и маргарин, сосиски, лазанья, бургеры с говядиной и куриные наггетсы представляют собой только некоторые из продуктов, которые основаны на сое, как источнике дешевого белка. Производное сои лецитин благодаря своей эффективности в качестве эмульгатора также широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Следует отметить, что соя является основой азиатской кухни, но серьезных побочных эффектов, которые бы она оказывала, в азиатских странах обнаружено не было. Однако полезно помнить о том, что в азиатском рационе используются по большей части ферментированные соевые продукты, такие как мисо суп и тофу. Полагают, что процесс ферментации разрушает химические вещества, рассматриваемые как вредные в вышеупомянутых исследованиях.

Источник https://www.vitaminov.net/rus-31586-soy-0-24432.html

Соевый соус — результат брожения соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл (может производиться более дешёвым и впоследствии более вредным методом кислотного гидролиза). Родиной этого продукта, полюбившегося во всём мире, является Китай. Сейчас нам уже трудно представить морепродукты, рис, печень и прочие блюда без соевого соуса. Состав его уже исследован учеными, которые точно выяснили, какая польза соевого соуса для организма.

Пахта

Пахта относится к ряду молочных напитков. Это жидкость – побочный продукт, получаемый при производстве масла из молока. Пахту можно употреблять как отдельное блюдо или использовать при выпечке, для заправки салатов, добавлять в холодные супы.

Если нет возможности купить пахту, чем ее заменить?

1, Проще всего заменить пахту на йогурт (с минимальной жирностью, без сахара и других добавок).

2, Пахту можно заменить нежирным кефиром или молочной сывороткой.

3. Также можно смешать 1 ст. молока с 1 ст. л. лимонного сока или уксуса и дать настояться 5 минут.

4, И есть такой вариант: 1 ст. л. белый уксус + 1 ст. веганского молока (миндального, соевого, кокосового или рисового).

Варианты рецептов и разновидности соевого соуса

Всем кулинарам и поклонникам соевого соуса известно, что соевый соус киккоман является классическим рецептом данного продукта, однако помимо него существует довольно таки широкий ассортимент различных рецептов соуса, которые отличаются между собой такими качествами, как: консистенция, цвет, запах, а также вкус. Какой соевый соус самый лучший наверняка сказать нельзя, так как содержание соли в том, или ином его виде, зависит от блюда, к которому он будет подаваться.

Варианты рецептов соевого соуса различаются в зависимости от страны, в которой они были разработаны, в основном речь идет о двух странах с азиатской кухней, а именно Китае и Японии.

Варианты рецептов и разновидности соевого соуса

Одним из самых популярных рецептов соевого соуса в Китае является соевый соус сэн сой. Данный соус изготавливают благодаря методике естественного брожения соевых бобов. Рецепт соуса сэн сой исключает добавление в его состав, каких либо искусственных красителей и ароматизаторов. Основными ингредиентами соевого соуса сэн сой является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также немного сахара.Говоря о том, с чем едят соевый соус сэн сой, необходимо главным образом подчеркнуть рыбные, мясные, а также овощные блюда.

Если говорить о японской кухни, то в этом случае, прежде всего, необходимо упомянуть, конечно же, соевый соус для роллов. Помимо суш данный соус принимает участие также и во многих остальных блюдах японской кухни. Для того, чтобы получить оригинальный соевый соус для роллов, рецепт для которого был придуман более 5000 лет назад, его производители готовят его в течение нескольких месяцем. Главным компонентом данного соуса являются бобы.

Еще одним популярным видом соевого соуса в Японии, является соевый соус yamasa. Основными ингредиентами входящими в состав соевого соуса yamasa является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также небольшое количество алкоголя. Процесс ферментации данного вида соевого соуса составляет около полу года.

Отдельного необходимо выделить виды соевого соуса, рецепты для которых были составлены с наше время. В этом случае, речь пойдет о соевом соусе Хайнц, а также медово соевом соусе. Соевый соус Хайнц подразделяется на два вида, это: классический ( для суш и роллов), а также премиум ( для овощных и мясных блюд). Сладкий соевый соус медовый изготавливается на огне, для того, чтобы мед мог растопиться, после чего в него добавляют чеснок.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

Темно  –  коричневый или черный цвет жидкости является показателем ненатуральности продукта. Настоящий соевый соус обязательно должен быть прозрачным, без осадка. Цвет коричневый или светлый.
Соевые соусы, полученные путем химического гидролиза, считаются низкокачественными. В их составе присутствуют добавки, усиливающие вкус – Е 621 и консерванты Е 211.
Рекомендуется отдать предпочтение соусам фирмы Киккоман. Они имеют сбалансированный вкус и производятся традиционным способом. Нежелательно покупать соусы в пластиковых тарах, а также те, в которых используются искусственно выращенные соевые бобы.

Варианты замены

Заменить соевый соус могут другие продукты, которые схожи с ним по кулинарной сочетаемости, составу или технологии производства. К ним относятся, например:

• соус терияки – смесь соевого соуса, саке и коричневого сахара;
• унаги – приправа, подобная терияки, но несколько иного состава;
• вустерширский (вустерский) соус – известный и очень дорогой соус, вообще не содержащий сои, но приготавливаемый по сходной технологии естественной ферментации;
• тамари – безглютеновый соус, похожий по вкусу на соевый, но совершенно не содержащий в составе пшеницы;
• почти любой тайский соус, которую нетрудно изготовить самостоятельно;
• любые кисло-сладкие соусы на основе крахмала, которые вполне подойдут для придания мясному блюду азиатского (в особенности — китайского) колорита.

Для маринада

Заменить соевый соус в маринаде для мяса или птицы могут такие смеси:

• Оливковое масло (желательно – первого отжима), бальзамический уксус, горчичный порошок.
• Любой майонез, черный и красный молотый перец, свежевыжатый лимонный сок.
• Смесь черной патоки (тростниковой мелассы) и бальзамического уксуса в примерном соотношении – 4:1. Довести до необходимого вкуса сахарным песком. Это весьма оригинальный сладкий маринад.

Все компоненты в маринаде смешиваются в произвольном соотношении, по вкусу.

Для роллов и суши

Вполне годятся составы, перечисленные выше. Кроме них, подойдут также:

1. Охлажденный соленый крепкий отвар сушеных грибов (лучше шиитаке), с добавлением по вкусу растертого чеснока, карри и растительного масла.
2. Густой мясной бульон с добавлением соли и любых компонентов, имеющихся под рукой – ароматного уксуса, вина, тертого чеснока, имбиря, патоки, карамельного сиропа и т.п.

Для мяса

Важно!

Заменяющие соевый соус заправки для мяса должны, подобно маринадам, иметь непременную кислинку.

Варианты:

1. В рассол из-под оливок (маслин) добавить по вкусу любой ароматный уксус и резанный кольцами репчатый лук (лучше шалот).
2. Смешать майонез, лимонный сок, перец черный и красный, разбавить водой до желаемой густоты. Для оригинальности можно добавить сливовый уксус или любой острый соус.
3. Красный винный уксус смешать с равным объемом меда и разбавить водой до желаемой густоты. Всыпать молотый имбирь, сушеный чеснок, черный перец, прокипятить, настоять 20 минут.

Для салата

Вариантов замены соевого соуса в салатах столько же, сколько и самих салатов:

1. Раскалить на сковороде растительное масло, добавить мелко нарубленный чеснок и любые пряности по желанию – перец, имбирь, укроп, базилик и т.п. Через 10-20 секунд огонь выключить, остудить, масло процедить.
2. Оливковое масло смешать с винным или бальзамическим уксусом, разбавленным водой в отношении 1:1, хорошо смешать.
3. В майонез (обычный или обезжиренный) добавить по вкусу аджику, толченые грецкие орехи. Такая заправка хороша для картофельных и мясных салатов.
4. Тщательно растереть в фарфоровой ступке 2-3 дольки чеснока с солью. Продолжая растирать, постепенно добавить по чайной ложке примерно 1/3 стакана рафинированного растительного масло. Должна образоваться густая заправка для овощного салата, по консистенции напоминающая майонез. По желанию в нее можно добавить порошок карри или хмели-сунели.

Крылышки­

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 193 ккал
• Предназначение: на обед.
• Кухня: индийская.
• Сложность приготовления: легкая.

Индийский рецепт крылышек в соевом соусе может посоперничать во вкусе с крылышками «Баффало». Для создания кисло-сладкого привкуса можно добавить в заправку немного меда (или сахара). Куриные крылья по этому рецепту с фото получаются вкусными, пряными, сочными, их хорошо сочетать со сметанным или кисломолочным соусом с зеленью и приправами. Восторженные отзывы гостей вам обеспечены.

Ингредиенты:

• куриные крылышки – 1 кг;
• соус из сои – 100 мл;
• лимон – половина;
• томатная паста – 4 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• сливочное масло – 100 гр.;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• сухие специи по вкусу.

Способ приготовления:

1. Растопить сливочное масло в глубокой сковородке (в сотейнике или сковороде вок), обжарить немного мелкорубленый чеснок. После этого его нужно удалить, чтобы блюдо не горчило.
2. Промойте крылышки, просушите бумажной салфеткой. Разделите всю порцию на три части. Жарить нужно в несколько подходов.
3. Действуйте по принципу: сначала налейте масло, затем положите порцию крыльев и обжарьте тщательно со всех сторон.
4. Когда прожарится все количество, в большой миске смешайте крылышки и соус из сои, сбрызните лимонным соком, заправьте томатной пастой.
5. Поместите курицу еще раз на сковороду или чугунную кастрюлю, где доведите до готовности (20-30 минут).

Дижонская горчица

Дижонская горчица (Moutarde де Дижон) является традиционной горчицей из Франции. Она имеет слегка сладковатый вкус, бледно-желтый цвет и слегка сливочную, нежную консистенцию.

Дижонскую горчицу кладут в салаты, добавляют в маринады и соусы. Она хорошо сочетается с сосисками, колбасами, отварным говяжьим, свиным языком, овощными закусками.

Чем можно заменить дижонскую горчицу?

1, Можно купить в магазине обычную горчицу и добавить в нее 1 ч. л. мелко натертого корня хрена, 1 ст. л. сахара и 3-4 ст. л. белого вина. Все ингредиенты тщательно перемешать.

2, Есть еще вариант, когда в обычную горчицу добавляется немного сахара и яблочное пюре.

3, Для смазывания мяса перед запеканием вместо дижонской горчицы можно использовать другие приправы: карри, перец чили, мускатный орех, имбирь.

Предлагаем вам простой рецепт домашней дижонской горчицы.