Сыр сулугуни

Как хранить сулугуни

Хранить этот сыр стоит отдельно от сильных запахов, исходящих от любой продукции, и скоропортящихся изделий.

В холодильнике хранить грузинский сыр нужно в рассоле, и сулугуни должен в жидкости находиться полностью. Желательно использовать для этого стеклянную тару, которую закрыть пленкой.

Можно ли замораживать

Недопустимы внезапные перепады температур. Самым оптимальным условием считается хранение сыра при +6 °С. При более низких температурах кисломолочный продукт потеряет исходное качество, потому нежелательно его класть в морозильник.

Вне холодильника сулугуни хранить можно не больше суток, после чего он приобретает сухость, появляется налет и неприятный аромат. Если опустить продукт в слабосоленый раствор, период хранения продлить можно на пару дней.

Кроме того, на хранение сулугуни влияет его разновидность. Так, белый сыр можно хранить на протяжении нескольких недель в солевом растворе. Копченый продукт находиться может в месте, где понижена температура и влажность, примерно два месяца, но при этом сыр должен быть в вакуумной упаковке.

Если сыр хранится в рассоле в холодильнике, необходимо регулярно проверять состояние. Возможно, придется менять жидкость на свежую.

Примечание. Если купленный сулугуни имеет чересчур продолжительный период хранения, скорее всего, в продукте использовались консерванты.

Если же поверхность сыра приобрела скользкий налет либо плесневый грибок, изменился запах или цвет, от такого продукта необходимо отказаться.

Преимущества и недостатки заморозки в морозильной камере

Замораживать молочные изделия можно, но не стоит забывать общеизвестные правила:

1. Сыр твердых сортов нарезают на тонкие кусочки. Небольшие порции завертывают в полиэтиленовый пакет. Ведь весь размороженный кисломолочный продукт нужно будет сразу использовать. Причем он станет пригоден только для использования в горячих блюдах.
2. Пармезан прекрасно выдерживает нахождение в морозилке 1,5-2 месяца.
3. Срок годности пастообразных сортов при замораживании увеличивается от недели до нескольких месяцев. Но затем сыры будут пригодны только для намазывания на куски хлеба.
4. Качество мягких сортов не страдает при нахождении в морозильной камере. Но при одном условии – нахождение в герметичной емкости, чтобы оригинальная закуска не пропиталась запахами и не напиталась влагой.
5. Сыр с плесенью также можно замораживать в магазинной упаковке.
6. Тертое молочное изделие складывают в полиэтиленовый пакет, плотно заворачивают, чтобы не было воздуха. Его не размораживают, а используют для приготовления горячих блюд.

Срок хранения кисломолочного продукта в морозильной камере не должен превышать 5-6 месяцев. После этого срока вкусовые качества сыра значительно снижаются.

Размораживают сыры в несколько этапов. Вначале – в холодильнике, затем – при комнатной температуре. Микроволновку для этой цели использовать нельзя. В ней молочное изделие просто расплавится. Не используют и горячую воду. В ней кисломолочный продукт превратится в несъедобное месиво.

Типы сыра Сулугуни

Стоит отметить, что сыр Сулугуни изменяется во время своего созревания. Эти периоды изменений представляют своего рода разные типы этого продукта. Сейчас мы вам подробно раскроем эти периоды.

Свежий Сулугуни: незрелый сыр. В свежеприготовленном виде он напоминает классические итальянские сыры, такие как Моцарелла или Боккончини, хотя его характерный вкус более кислый и горький, чем у его итальянских аналогов. Сулугуни мягкий и эластичный, а его многослойная текстура придает ему явно сочный вкус во рту. Свежий Сулугуни вкусно есть в виде столового сыра, а также добавлять в салаты, закуски, в маринованном виде в масле и травах. В целом этот сыр можно добавлять практически к любому блюду, для которого требуется мягкий плавленый сыр. Тонкий аромат делает его идеальным дополнением практически ко всему, и даже к самой типичной сырной пицце!

• Зрелый Сулугуни: является уже полутвёрдым сыром. Отличается он от своего свежего брата более плотной текстурой. Вкус более солёный и маслянистый. Использовать в рецептах его можно точно так же, как и свежий Сулугуни, при этом он более прочный и лучше сохраняет свою форму лучше при плавлении.
• Копчёный Сулугуни: натурально-копченая версия полутвёрдого Сулугуни готовится в небольших коптильнях со смесью дерева манука (чайного дерева) и яблони.

Рекомендации по выбору моцареллы

Найти действительно настоящую итальянскую моцареллы очень сложно. На родине ее производят из молока буйволиц, в остальных же странах задействуют преимущественно коровье, как альтернативу. Но в целом при правильном подходе к подборе можно приобрести отличный по вкусу продукт. Учитывайте следующее:

1. Целостность и герметичность упаковки. Она должна быть без каких-либо дефектов или повреждений. Даже небольшая дырочка приведет к потере рассола, а значит, могут измениться вкусовые качества и колоссально сократиться срок годности. Внешне сыр уже не будет таким белым и красивым.
2. Внешний вид. Качественный и свежий продукт всегда радует белым цветом. Рассол, в котором томятся шарики визуально напоминает немного мутную сыворотку.
3. Срок годности. Он должен быть в норме, иначе продукт будет горьким на вкус и неприятно пахнуть.
4. Цена. Действительно хороший сыр не может стоить дешево. Если стоимость занижена, скорее всего, использованы некачественные ингредиенты или нарушена технология производства.

Хранить моцареллу нужно в герметичном пакете. Дополнительно можно положить внутрь кусочек рафинированного сахара. Он поможет впитать лишнюю влагу. Оптимальное решение – зип-пакеты, исключающие проникновение посторонних запахов к продукту. В холодильник моцареллу лучше класть на полку с самой низкой температурой для продления срока годности.

Мы провели моцарелла и сулугуни сравнение, поэтому теперь понятна, в чем разница этих продуктов. Решая, какому отдавать предпочтение, стоит руководствоваться исключительно собственными вкусовыми предпочтениями, а также целями использования, например, приготовлением салата или употреблением в свежем виде. Решайте, что выбрать сулугуни или моцарелла, и не отказывайте себе в удовольствии полакомиться сытным и вкусным деликатесом.Смотрите хорошие рецепты домашних сыров и готовьте с удовольствием. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Как пожарить сулугуни

Грузинский сыр можно вкусно приготовить на сковороде, гриле или мангале. Предлагаем узнать способы, как пожарить сулугуни.

На сковороде

• сыр – 350 г;
• яйцо – 1 шт.;
• панировочные сухари – 3 ст. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• зелень – 3-4 веточки;
• специи – 1 ч. л.;
• масло подсолнечное – 3-4 ст. л.

Приготовление:

1. Необходимо сулугуни нарезать небольшими кусочками.
2. В миске взбить яйцо.
3. В тарелку насыпать сухари. К последним добавить очищенный и измельченный чеснок, вымытую рубленую зелень и специи (душица, молотый перец или базилик).
4. Сыр покрыть панировкой, опуская поочередно в кляр, а затем в сухари. Нужно сделать 2-3 слоя, но верхним слоем должны быть панировочные сухари.
5. Следует разогреть с маслом сковороду, в противном случае панировка впитает масло и отвалится. Масло должно целиком покрыть кусочки сыра.
6. Нужно обжаривать сулугуни, пока он не покроется хрустящей корочкой.

На гриле

• сулугуни – полкилограмма;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• смесь пряных трав – 1 ст. л.;
• хлеб – 4 ломтика;
• укроп – пучок.

Приготовление:

1. Необходимо в небольшую миску налить масло и насыпать пряные травы.
2. В масляную смесь нужно добавить вымытый, обсушенный и измельченный укроп.
3. Головку сыра следует нарезать крупными кусками.
4. Нарезать каждый ломтик хлеба на 3 части.
5. Обмакнуть куски хлеба и сулугуни в масле с пряностями. Прижать, чтобы зелень с травами остались на хлебе и сыре.
6. Понадобится 4 шпажки, на которые нанизать хлеб и сыр вперемежку.
7. Далее нужно подготовить гриль. Когда прогорят дрова и останется уголь, дающий сильный жар, на решетку можно класть шпажки. Обжаривать сыр нужно с каждой стороны по пару минут.
8. Когда сулугуни слегка расплавится и напитается ароматом специй, выложить его на салатные листья и можно подавать к столу.

На мангале

• сулугуни – 350 г;
• лаваш – 5 шт.;
• помидор – 4 шт.;
• укроп – пучок.

Приготовление:

1. Необходимо нарезать сулугуни не очень крупными брусочками.
2. Большие листы лаваша нужно нарезать на две части, чтобы вышли небольшие конвертики.
3. Вымыть помидоры и нарезать тонкими полукольцами. Если томаты небольшого размера – колечками.
4. Вымыть, обсушить и измельчить укроп.
5. На подготовленный лист лаваша выложить пару брусочков сулугуни, затем помидоры и рубленую зелень.
6. Сформировать аккуратные конвертики и отправить на мангал. Самое главное – следить за тем, чтобы не сгорел лаваш. Заметим, что сулугуни плавится довольно быстро.

Популярные варианты замены

Можно использовать сыр чечил. Это рассольный сыр с волокнистой структурой, который своей консистенцией имеет немало сходств с сулугуни. Сыр может быть соленым или подкопченным. На вкус он солоноват и мягок, в этом сочетании вся его пикантность. Зачастую чечил называют братом сулугуни. Как заменить сулугуни чечилом? Дело в том, что чечил на вкус гораздо соленее, чем сулугуни, поэтому его нужно перед использованием вымочить в молоке в течение нескольких часов, а потом просушить его. После такой процедуры чечил немного изменит свои вкусовые качества и станет более схожим со вкусом сулугуни.

Заменить сулугуни также можно брынзой. Брынза обычно белого цвета с плотной иногда ломкой структурой, на вкус нежно-соленая. Вообще брынза стала одним из важных компонентов блюд российской, украинской, молдавской и многих других национальных кухонь. Поэтому она однозначно не испортит вкус блюда, если ею заменить сыр сулугуни. Стоит упомянуть адыгейский сыр как вариант замены. Это уникальнейший кисломолочный продукт с мягкой консистенцией, имеет выраженный пряный вкус и запах. Такие особенности напрямую связаны с процессом пастеризации молока, из которого его изготовляют. Может быть в соленом и копченом виде. Для замены сыра сулугуни годится соленый вариант адыгейского сыра.

Вообще любой из вышеперечисленных сыров не только имеет превосходные вкусовые качества, но и насыщены целыми группами полезных веществ для человеческого организма. Поэтому употреблять эти сыры в пищу не только приятно, но и полезно.

Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях

Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.

• Домашний сыр сулугуни
• Панировочные сухари -1-2 пачки
• Оливковое или подсолнечное масло — 1 ст ложка
• Куркума — 1 столовая ложка
• Коровье молоко — 1 столовая ложка
• Яйца — 2 штуки.

Приготовление:

• Нарезаем сулугуни толстыми кусочками (ширина от 5 мм).
• После этого перекладываем в тарелку и отправляем в морозилку на 20 минут.
• Пока сыр замораживается, готовим панировку. Понадобятся три миски. В первую всыпаем 2 -3 ложки муки. Вторую миску заполняем панировочными сухарями. Добавляем столовую ложку оливкового или подсолнечного масла и перемешиваем.
• Добавляем в смесь куркуму и опять перемешиваем.
• В 3 мисочку вбиваем 2 яйца, столовую ложку молока и перемешиваем до однородной консистенции.
• Разогреваем духовку до 200 градусов.
• Достаем сыр из морозилки.
• Берем кусочек сыра, обваливаем в муке, лишнюю муку нужно стряхнуть.
• Макаем в яйцо, а затем — в панировочные сухари.
• Обратно в яйцо и еще раз в сухари, получается двойная панировка.

Выкладываем на противень, смазанный маслом (любым, на свое усмотрение).
Со следующими кусочками проделываем то же самое.

Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.

Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.

Первый сырный слой

Необходим для создания правильной консистенции. Обычно кладутся молодые мягкие сыры без насыщенного вкуса: брынза, моцарелла. За маленький срок хранения они не теряют белковую структуру. После плавления легко тянутся и оставляют корж хрустящим.

• Брынза. Соленый сыр со сливочным вкусом, который пропитывает ингредиенты и делает пиццу тягучей и мягкой. Брынза низкокалорийна (до 260 ккал), поэтому подходит для диетического питания.
• Моцарелла. Пресный полутвердый сорт с низкой температурой плавления, такой сыр для пиццы образует сливочную корочку (она, кстати, не твердеет) и не перебивает вкус начинки.

Рецепт хачапури по-аджарски

Потребуется:

• 500 грамм муки (просеянной)
• 40 грамм растительного масла
• 40 грамм сливочного масла
• 1 яйцо
• 1чайная ложка соли
• 1чайная ложка сахара
• 5 грамм дрожжей (сухие)
• 330 мл молока

Для начинки:

• 500 грамм имеретинского сыра
• 500 грамм сулугуни
• 1 яйцо
• 30 грамм сливочного масла
• 1 желток
• 1столовая ложка муки
• Немного воды

Приготовить дрожжевое тесто. Сухие дрожжи залить небольшим количеством теплой воды. Оставить пока набухнуть.

В теплое молоко добавить соль, сахар и растворенные дрожжи. Перемешать.

Затем добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо. Тщательно перемешать венчиком.

Всыпать просеянную муку и вымесить тесто.

Далее добавить растительное масло и вымесить.

Подсыпать на стол муки. Вымесить пока тесто не будет прилипать к рукам, примерно 5-7 минут.

Миску смазать растительным маслом. Положить тесто. Накрыть пленкой и полотенцем. Оставить пока подойдет.

Подготовить начинку. Натереть сулугуни на терке.

Раскрошить имеретинский сыр. Если нет имеретинского, заменить адыгейским, фетой. Сулугуни можно заменить моцареллой.

Вбить яйцо. Приправить перцем по вкусу. Добавить немного воды. Перемешать сырную массу.

Разделить тесто на несколько кусочков.

Раскатать.

Выложить сыр по краям лепешки.

Завернуть тесто внутрь, закрыв начинку.

Сформировать в виде лодочки.

Выложить сырную начинку. Взбить желток и смазать лепешку.

Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 10-12 минут до образования золотистой корочки.

Вынуть из духовки хачапури. Отделить желток. Сделать в середине начинки небольшое углубление и вылить желток.

Также положить на начинку кусочек сливочного масла.

Вновь ставить в духовку лепешку не нужно, так как начинка горячая и желток схватится, а масло растает.

Едят такой хачапури следующим образом: отломить кусочек лепешки и перемешать сырную начинку с яйцом.

Пищевой состав и калорийность

У рассольных сыров низкая калорийность: в среднем 250 килокалорий на 100 граммов, но не более 286 ккалорий. Что касается жирности, то желающие сбросить вес пусть не волнуются: жира в сулугуни от 18,8 до 22 граммов.

Углеводов мизерное количество (0,4 грамма), поэтому их можно не брать в расчёт.

Особое пищевое значение для человека имеет содержание белка в сулугуни: 20,5 грамм на 100 граммов сыра.

Богат сыр витаминами и минералами. Великолепный витаминный ряд: A, B1, B2, E, C, PP. Высокое содержание кальция, натрия, фосфора. Употребляя регулярно сулугуни, можно восполнить недостаток калия и магния.

Сыр является кисломолочным продуктом. Об этом надо помнить людям с непереносимостью лактозы. Копчёный сыр нежелателен к употреблению при язвенной болезни или гастрите. При низкой кислотности он даже показан в качестве профилактического средства. Беременным и кормящим женщинам кушать сулугуни не только можно, но и нужно. Он способствует увеличению количества материнского молока. Естественно, от употребления разновидностей копчёного или острого сыра кормящим мамам следует воздержаться.

На заметку. Если не переусердствовать с употреблением сулугуни, то его можно назвать диетическим продуктом с низкой энергетической ценностью и абсолютным отсутствием «ненавистных» углеводов.

Чем употребление сулугуни может навредить, стоит ли есть его жареным?

Сыр является соленым и жирным продуктом, употребление которого в безграничном количестве может быть чревато серьезными неприятностями. Врачи и диетологи выделили несколько минусов этого продукта и сумели проанализировать, к каким последствиям они могут привести:

Минусы продукта	Последствия употребления продукта
Высокая калорийность	Появление лишнего веса
Высокое содержание жиров	Возникновение холестериновых бляшек на стенках сосудов
Высокое содержание соли	Может раздражать ЖКТ, вызывать отечность, замедлять отток лимфы
Лактоза	Аллергия на продукцию у людей с непереносимостью
Фермент животного происхождения	Переедание, появление лишнего веса

Многие производители оказываются не слишком порядочными и могут наносить своей продукцией больше вреда, чем пользы. В некоторых сырах, изготовленных безответственными компаниями, могут содержаться гормоны, антибиотики и гной. Химические вещества, потребляемые в большом количестве, могут вызвать:

• Остеопороз;
• Гормональные сбои;
• Раковую опухоль;
• Сбои в работе ЖКТ;
• Нарушения микрофлоры кишечника.

Но не стоит расстраиваться, ведь умеренное употребление сыра 1-2 раза в неделю не нанесет вреда организму

При этом важно выбрать добросовестного производителя, следить за качеством продукта, а также правильно рассчитать потребляемое количество белков, жиров и углеводов, пить много воды, употреблять в пищу овощи и фрукты

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

• Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
• Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

Нам понадобится:

• Десять литров молока
• Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
• Соль — по вкусу
• 200 грамм соли — для рассола
• Вода — 1 литр

Пошаговый рецепт:

• Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
• Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
• Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
• Оставляем молоко на 35 минут
• Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
• Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

• Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
• Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
• Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
• Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
• Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
• Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
• Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
• Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
• Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
• После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
• Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
• Кладем в него сыр на 24 часа.
• После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Хранение

Сыр сулугуни, как любой рассольный сыр, хранится недолго. Срок хранения зависит от условий. Сулугуни в холодильнике может сохраниться от недели до двух. Если он домашнего приготовления, то хранить продукт следует в соленом растворе или сыворотке.

Копченый сулугуни может сохраняться до года. Он не испортится, только сильно засохнет, поэтому употребить его желательно в течение одного месяца.

После покупки в магазине сыр может храниться в холодильнике неделю и без рассола. Но в этом случае он подсохнет. Обычно производители указывают срок годности в упаковке и после вскрытия. Также на упаковке есть информация о том, как сохранять сыр. Обязательно нужно соблюдать условия температуры и влажности.

Как хранить сыр сулугуни в условиях, когда нет холодильника? Можно сделать более насыщенный раствор соли и положить продукт в него. Тогда, перед каждым употреблением его придется замачивать в молоке или воде.

Куски сыра хорошо хранятся в проветриваемом помещении, если их завернуть в несколько слоев марли или дышащего хлопка. Ткань нужно предварительно вымочить в соленом растворе.

Сколько хранится сулугуни без раствора? Обычно на этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от того, где продукт будет находиться. В морозильной камере сыр может пролежать несколько месяцев, в холодильнике — несколько дней. При комнатной температуре без рассола сулугуни останется свежим в течение 1-2 дней.

Рекомендация для веганов

Тем, кто не ест животную пищу, можно порекомендовать замену привычного сыра растительным продуктом. Этот же вариант используют люди с непереносимостью молочного жира.

Для приготовления такого продукта рекомендуется взять орехи (любые, даже арахис) или овсяную крупу.

Сырье (100 гр.) разводится в 20 мл. воды с добавлением щепотки лимонной кислоты и специй (соль, перец, чеснок и так далее). Все это пробивается блендером до однородной кашицы. Затем состав выкладывается в марлю, а после отекания (как минимум 9 часов), отправляется в холодильник еще на пару часов.

Можно так же самостоятельно сделать растительное молоко из любого продукта и добавить все, что хочется из специй. Вариант приготовления идентичен первому способу.

Из растительных готовых продуктов в нашей стране легко найти только тофу. Это продукт из миндального и кокосового молока с добавлением прочих вкусовых ингредиентов.

Как изготавливают сулугуни

Рассольный сыр изготавливают из буйволиного или коровьего молока. Редко используют овечье или козье. В него наливают натуральную сычужную закваску. Когда молоко сворачивается, полученную смесь подвергают высушиванию, потом поддают термической обработке при высоких температурах.

Следующий этап — чеддеризация, или брожение. За счет него сыр становится более плотным и приобретает характерную для него слоистость. После чеддеризации следует плавление и прессование в цилиндры небольшого размера. Чтобы придать сулугуни необычный привкус, его могут обжаривать, запекать и коптить.

Что такое долма?

Долма – это армянское и грузинское блюдо, которое пользуется на Кавказе огромным спросом. В традиционном рецепте используется рубленная баранина со специями и солью. Ее заворачивают в виноградные листья. Последние могут быть свежими, ошпаренными кипятком, солеными, маринованными. Также могут использоваться и другие виды начинок, например, мясной фарш с рисом. Это более современный вариант долмы.

Сегодня встречается огромное количество разных подвидов долмы. Например, астраханская долма (даль) готовится из рыбы или мяса с пшеном, которые заворачивают в капустные листья. Также она известна, как дурма или дулма. В русской кухне тоже есть аналог – голубцы, а в украинской готовят оригинальные голубцы, заворачивая не в листья капусты, а в листочки свеклы. Вы будете удивлены, но получается тоже очень интересное и сытное блюдо. По сути, практически в каждой кухне мира есть схожее блюдо, но все-таки именно долма такая одна – аутентичная, вкусная, сытная. А с соусом она получается еще вкуснее.

Особенности технологии приготовления сулугуни

Желательно при приготовлении продукта использовать 2-3 вида молока. В таком случае сулугуни приобретёт особенно пикантный вкус. В качестве сырья в пищевой промышленности используется цельное либо пастеризованное молоко.

В тёплом Кавказском регионе молоко сквашивается очень быстро. Данный фактор и сыграл решающую роль при создании рассольных видов сыров. Его несложно приготовить, он долго хранится и при этом необычайно вкусный и полезный.

Процесс приготовления начинают с подогревания молока. Температуру не доводить выше 35. Затем его свёртывают специальными биологическими заквасками и обязательно добавляют хлорид кальция. Получившуюся массу размалывают на куски и чуть сдавливают, оставляя немного сыворотки в заготовке.

Из полученной продукта вытягивают жгуты. Они затем томятся в котлах при 80°C. И уже затем, по окончании плавления, полученный продукт делят на части и формуют из них порционные головки сыра. Их сразу закладывают в формы и опускают в холодную среду, для остывания.

Когда продукт остынет до комнатной температуры, его пересыпают солью и оставляют в покое для окончательного «созревания». Через 3 дня сыр уже будет слабосолёным и его можно кушать. Но долго хранить не получится. Для этого сулугуни выдерживают не меньше одного месяца. Если продукт немного подкоптить, срок хранения увеличивается. Коптят сулугуни с использованием ольховой либо шелковичной щепы, при температуре 50°C. Потребуется не более 10-15 мин. Более длительное копчение испортит вкус и структуру продукта.

В пищевой промышленности сыр делается по нормам ГОСТа Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Если технологический процесс приготовления сулугуни, предназначенного для длительного хранения нарушен, обнаружить это не сложно по появившейся слизи. Сыр как будто растворяется в своей же жидкости. Слизь появится и в случае, если продукт готовится в рассоле, который состоит только из соли и воды.

Во избежание этих неприятных моментов приготавливается особый рассол:

На килограмм продукта понадобится:

• 3 литра питьевой воды;
• 1 килограмм поваренной соли;
• ст. ложка хлорида кальция;
• чайная ложка 5% уксуса (в идеале это должен быть винный уксус).

Именно с помощью такого раствора добиваются нужной степени кислотности сулугуни: pH = 5,0.

Все ингредиенты растворяют в горячей (не кипящей воде). После остывания рассола до комнатной температуры в него опускают головки сулугуни. В таком виде его можно хранить длительное время и не беспокоится за его качество.

На заметку. При длительном хранении сулугуни продукт необходимо периодически переворачивать, чтобы рассол распределялся по сырной головке максимально равномерно.

Традиционный сыр

Те кто не доверяет магазинной продукции и любят побаловать домочадцев собственными изысками подойдет классический рецепт сыра сулугуни. Он сложен и под силу опытным хозяйкам. Весь процесс займет не менее 15 часов.

Для приготовления сулугуни необходимо:

• молоко – 8 литров;
• пепсин в жидком виде – 3 мл.;
• поваренная соль – 300 гр.

Как готовить сулугуни дома:

1. Во вместительной посуде молоко разогревают до 350С. Размешивая, заливают пепсин. Дают на заквашивание час.
2. Образовавшиеся творожные хлопья складывают на ткань или марлю. Подвешивают для стекания жидкости на час. Сыворотка отлично подойдет для вызревания сыра.
3. Массу испытывают на эластичность. Небольшую часть опускают в нагретую воду, она должна тянуться, а не крошиться. Если кусочек порвался, увеличивают время брожения до появления эластичности.
4. Полученную массу нарезают и на 20 минут помещают в холодную воду.
5. Алюминиевую емкость с водой доводят до 650С и помещают туда нарезанный молодой сыр. При первых признаках плавления, жидкость сливают и наливают новую, нагревают. Следует продолжать менять воду до тех пор пока не образуется однородная сырная масса.
6. Нужно подготовить рассол, который делают из ранее полученной сыворотки. В нее добавляют соль, причем последней должно быть 20% от всей жидкости. Сулугуни формируют в приплюснутый шар и помещают в раствор на 12 часов.
7. Сыр перед подачей выдерживают в холодильнике пару часов.

Классический рецепт отважится сделать не каждый. Но тот кто решится насладиться по истине замечательным вкусным сыром.

Полезные свойства

Содержащийся в сырных рецептах белок легче и полнее усваивается, чем в мясе и рыбе.

Сулугуни благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает работоспособность. В его составе:

• витамины А, В1, В2, В12, С, РР, D, E;
• фосфор, цинк, селен, магний, кальций, железо, медь.

Полезные элементы стабилизируют функционирование организма:

• улучшается метаболизм;
• нормализуется водный баланс;
• выводится из крови холестерин;
• укрепляется сердечнососудистая и центральная нервная системы;
• кальций укрепляет ногти, зубы, костную ткань.

Энергетическая ценность состава сулугуни на 100 грамм:

• калорийность – 328 кКал;
• белки – 22 г;
• жиры – 18 г;
• углеводы – 22,5 г.

Сулугуни употребляется как самостоятельная еда, так и в составе разнообразных яств. Предела фантазий для сыра сулугуни и рецептов с ним не существует.

Как приготовить соус к долме?

Выясняя, с чем подают долму, нельзя не вспомнить за соус. Он позволяет раскрыть вкусовые качества блюда с новой стороны. Примечательно, что классического варианта соуса нет. Известно множество различных рецептов. Единственная общая черта у большинства из них – кисломолочные продукты. Но также востребован томатный и любой другой овощной аналог.

Пикантный вкус блюда: соус для долмы

Выясним, как правильном приготовить соус. Можно остановить свой выбор на одном из следующих вариантов.

1. На основе мацони. Это кисломолочный продукт, популярный на Кавказе, Ближнем Востоке и Малой Азии. Соус готовят из 400 мл мацони, 3 зубчиков чеснока, соли и корицы по вкусе. Овощ очищаем и мелко нарезаем или натираем на мелкой терке, смешиваем с мацони, вводим соль и корицу по вкусу, тщательно вымешиваем до однородности.
2. На базе кефира. Для приготовления соуса берите 230 мл кисломолочного продукта, укропа, сметаны, соль, перец по вкусу, 2-3 зубчика чеснока. Мелко измельчаем последний, нарезаем укроп. Далее тщательно перемешиваем все ингредиенты вместе для получения желаемой консистенции и солености-остроты вкуса. Соус готов.
3. Сметанно-чесночный. Это пикантная заправка считается одной из самый популярных за удивительный вкус, насыщенный и приятный аромат. Готовится из 220 мл сметаны, 2-3 зубчиков чеснока, свежего укропа, соли и черного молотого перца по вкусе. Мелко нашинкуем чеснок и зелень. Далее смешиваем их с остальными ингредиентами и тщательно вымешиваем.

Интересно, как принято есть долму? Как и другое блюдо, накалываем поштучно на вилку или берем руками, окунаем в соус и наслаждаемся вкусом. Кстати, листья винограда придают особого приятного вкуса и аромата. Из них просто готовить, и они считаются изюминкой кушанья.

Если нет желания отдельно готовить соус, можно сразу потушить долму в подливке. Будет проще и быстрее. Этот способ идеально подойдет ленивой хозяйке, а по вкусовым качествам приятно удивит. Готовим из таких ингредиентов:

• помидоры – 4-5 шт.;
• растворимый кубик бульона – 1 шт.;
• репчатый лук – 3 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• хмели-сунели – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу;
• красный молотый перец – по вкусу.

Долма в подливке

Будет готовить по такому алгоритму:

1. Отправляем сковороду на огонь и разогреваем в ней растительное масло.
2. В это время очищаем лук от шелухи, а затем мелко шинкуем.
3. Выкладываем лук в сковороду и обжариваем, постоянно помешивая около 8-10 минут.
4. Помидоры мелко нарезаем или натираем на крупной терке. Кожицу желательно предварительно убрать.
5. Томаты отправляем к луку.
6. Далее раскрошим бульонный кубик, отправим к луку и томатам, туда же добавляем все виды специй и соль.
7. Последний этап – добавляем стакан воды и тушим всю массу на протяжении5 минут.
8. Соус готов. Теперь укладываем готовые рулетики слоями в кастрюлю, заливаем подливкой и закрываем долму тарелкой.
9. Отправляем на огонь. После закипания огонь стоит уменьшить до минимального и готовим на протяжении 40 минут. После этого кушанью даем настояться еще десять минут.

После этого осталось подать кушанье на стол и насладиться им. Приятного аппетита!