Франция

Бокалы для красного вина

Самое главное правило при употреблении красного вина — употреблять его из надлежащей посуды.

В последние пару лет такие производители как Riedel или Schott Zwiesel подчеркнули важность различной посуды для различных вин, чтобы наслаждаться лучшим вкусом и ароматом вина. Они очень отличаются от кристаллических граненых стаканов викторианских времен

Вопрос лишь в том, что в итоге вы хотите получить?

В принципе, выбор небольшой: это винные бокалы из стекла или хрусталя. При изготовлении хрустальной посуды используется стекло с оксидом свинца, который иногда является причиной тяжести такой посуды, но, на самом деле, все зависит от производителя: количество моноксида свинца может колебаться от 1% до 30% . В последнее время производители стеклянной посуды часто используют  оксид магния или цинка, который позволяет производителям создавать тонкие, элегантные изделия из стекла.

Обычная стеклянная посуда более грубая, скучная, толще, дешевле.

Если вы посмотрите на линейку посуды от Riedel, Schott Zwiesel, Spiegelau и т.д., вы увидите, что можно купить разные бокалы для разных видов вина. Если вы хотите стать дегустатором вина и  постоянно пробовать новые вина, имеет смысл купить наборы для дегустации из различных стекол для различных красных вин. Тем не менее, большинство людей предпочитают употреблять всего один или два вида красного вина, и покупать такие наборы, конечно, нецелесообразно. В таком случае, я вам советую приобрести классические бокалы для вина от Schott Zwiesel.

Например,Schott Zwiesel Tritan Crystal Glass Cru. Они будут выглядеть очень элегантно на вашем обеденном столе и отлично подходят практически ко всем красным винам.

Менее искушенным я предлагаю посетить Ikea, где можно найти вполне неплохую посуду. Конечно, она не будет так эстетично смотреться на столе и вино на вкус немного будет отличатся, но все это компенсируется ценой.

Красное вино — тема, о которой можно говорить годами. Это настолько обширная тема, которой посвящают целые книги и сайты, и, следовательно, обобщить все в одной статье невозможно.

Перспективы развития и тенденции виноделия Франции

Развитие отрасли не стоит на месте. Появляются новые методы, техника, применяются новые, ранее не разрешённые сорта, или восстанавливаются забытые и почти исчезнувшие. Сейчас я живу во Франции и имею возможность наблюдать, как меняется вино из года в год из-за погодных условий, а также как переменны тенденции виноделия.

Поэтому отмечу:

многие виноделы экспериментируют с различными формами сосудов для ферментации и выдержки вина.

Помимо традиционных бетонных и стальных чанов, больших бочек и стандартных бордосских барриков используются конические чаны, бетонные сосуды в форме яйца, глиняные амфоры. Причём не всегда желание использовать такие нестандартные сосуды продиктовано желанием получить нестандартный вкус, а с целью улучшить процесс производства и характеристики продукта.

использование новых сортов винограда. И это может делаться не всегда в рамках эксперимента.

Глобальное потепление климата уже оказывает влияние на виноградарство – сроки сбора винограда сдвигаются на всё более ранние даты. В 2020 году в Лангедоке он начался в конце июля, что примерно на месяц раньше нормального срока. И это далеко не единственный регион, которого коснулся эффект глобального потепления.

В Бордо законами аппеласьона уже разрешено включать в ассамбляж португальские сорта, которые более устойчивы к жаре – медленнее созревают и сохраняют достаточный уровень кислотности.

адаптация технологии производства к меняющемуся климату.

Здесь можно привести в пример Шампань, где виноделы стали избегать малолактической ферментации. Такое решение было принято не только исходя из стилистических соображений, но и для сохранения свежести букета.

Не исключено, что через несколько десятков лет юг Франции станет слишком жарким для виноградных лоз, а на севере вместе яблок для производства кальвадоса и сидра будет расти виноград. Остаётся лишь наблюдать и надеяться, что это не произойдёт слишком быстро.

История создания шампанского Вдова Клико

Пока Наполеон завоевывал и терял Европу, производители шампанского вели свои битвы. Они старались добиться того вкуса, который мы знаем уже сегодня.

Одной из самых серьезных проблем было то, что зачастую напиток получался мутным. Потому что мертвые дрожжевые клетки образовывали осадок внутри бутылок.

Осадок внутри

Но как же виноделам избавиться от осадка, при этом не лишившись пузырьков?

Ответ пришел неожиданно!

Загадку разгадала молодая вдова, которая по истечению обстоятельств занялась виноделием.

Когда Барба-Николь Клико-Понсарден (Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin) овдовела в 27 лет, она решила управлять компанией мужа самостоятельно под его фамилией.

И так появился бренд Вдова Клико.

Мадам Клико (1777-1866)

Мадам Клико была одержима идеей решить проблему осадка, который портил вкус и вид шампанского.

Чтобы найти решение, она стала по вечерам тайком бродить по погребам и ставить различные эксперименты.

Она там поставила кухонный стол. Просверлила в нем отверстие чтобы можно было класть в них бутылки горлышком вниз.

И так она выяснила, что, когда бутылки переворачиваются вручную, под действием гравитации весь осадок собирается на пробке.

Раз за разом она ставила эксперименты, переворачивая бутылки определенным образом на определенное время, пока не достигла результата.

Заручившись поддержкой дегустатора компании, она в итоге, пришла к идее сделать наклонные столы. В них бутылки можно будет переворачивать с периодичностью в несколько недель.

А как только осадок попадал в горлышко, пробку вынимали. В итоге, весь осадок выплескивался наружу.

Затем пока давление газа не полностью ослабло, в каждую бутылку доливали старого вина, немного сахара и снова закупоривали.

И вскоре бутылка была готова отправиться на самые дорогие столы Европы и Америки. Причем шампанское становилось светлым и без осадка.

Метод переворачивания бутылок вручную от мадам Клико до сих пор используется многими компаниями спустя 200 лет после его открытия.

Обученные мастера виноделия могут перевернуть до 15 000 бутылок за день.

Вино в средние века

В средние века вино было распространенным напитком среди всех социальных слоев на юге Европы, где выращивался виноград. На севере и востоке, где выращивалось совсем немного винограда, куда более распространенным напитком, как простых людей, так и знати, было пиво и эль. Вино импортировалось в северные регионы, но было дорогим, и, следовательно, редко потреблялось простыми людьми.

Вино было необходимо для празднования католической мессы, и поэтому обеспечение поставок имело решающее значение. Монахи-бенедиктинцы стали одним из крупнейших производителей вина во Франции и Германии, за ними последовали цистерцианцы.

Бенедиктинцам принадлежали виноградники в Шампани (Дом Периньон был бенедиктинским монахом), Бургундии и Бордо во Франции, а также в Рейнгау и Франконии в Германии. В 1435 году граф Иоанн IV из Катценельнбогена, очень богатый представитель знати Священной Римской империи под Франкфуртом, первым посадил Рислинг, самый важный виноград Германии. Затем монахи-виноделы превратили его в индустрию, производящую достаточно вина, чтобы отправить его по всей Европе для светского использования. В Португалии, стране с одной из древнейших винных традиций, была создана первая в мире система наименований разных сортов вина.

Одним из средневековых применений вина было использование змеиных камней (полосатый агат, напоминающий фигурные кольца на змее), растворенных в вине против укусов змеи, что показывает раннее понимание влияния алкоголя на центральную нервную систему в таких ситуациях.

Джофрой из Уотерфорда, доминиканец XII века, написал каталог всех известных вин и элей Европы, описал их с большим удовольствием и подробностями. (видимо мистер Джофрой был большим любителем и ценителем вина).

Виноделие в древности

Наибольший вклад в процесс изготовления вин внесли финикийцы, греки и римляне.

Первые активно распространяли напиток по Средиземноморскому региону, Северной Африке, Сицилии и Испании.

Греки и римляне, переняв эстафету, продолжили начатое, значительно углубив и расширив финикийские традиции.

Древние эллины превратили распитие вина в настоящее искусство, экспериментируя с температурой, способами подачи и включая в напиток необычные добавки в виде разнообразных специй и трав.

Грекам принадлежит и изобретение выдержанного вина: они были первыми, кто попытался продлить срок жизни полюбившегося продукта.

Любопытно, что пьянство среди жителей Древней Греции не поощрялось (напротив – приветствовалась умеренность), для уменьшения крепости напиток разбавляли водой. Исключение составляли пиры и праздники, когда вино в буквальном смысле текло рекой.

Римляне позаимствовали греческие традиции и постепенно заменили популярное до этого пиво новым напитком, который стал универсальным и доступным.

Вино употребляли все – от рабов до правителей. Жители Римской империи дополнили виноградарство полезными усовершенствованиями, например, опорами в виде шпалер (ранее для этих целей использовались деревья). Использовали вино и в качестве подношений богам.

У древних египтян, в отличие от греков и римлян, вино считалось драгоценным напитком.

Самыми значимыми были виноградники фараона, хотя сам правитель употреблять крепкий напиток не мог: это запрещалось.

Спиртное обожествлялось и приносилось в качестве подношений земным и небесным покровителям.

Искусство виноделия передавалось потомкам в виде записей рецептов и технологий обработки лоз.

Древним египтянам были известны по меньшей мере 20 сортов винограда.

Чем отличается технология производства красного вина от белого

Начнём с того, что белым и красным вино называется лишь символически.

• Цветовая гамма белых сортов варьируется от бледно-соломенного до светло-коричневого. Искрящаяся прозрачность вин говорит о том, что они обладают минимальной плотностью и не проходят выдержку в бочках. Такое спиртное имеет очень лёгкий и немного пикантный вкус. Отличие цвета от стандартного проявляется, если алкоголь выдерживается в бочках. Чем интенсивнее и темнее оттенок, тем насыщеннее структура алкоголя.
• Оттенки красных сортов варьируются от бледно-рубинового до насыщенного гранатового. Со временем цвет спиртного имеет свойство меняться, а также может появиться осадок, который свидетельствует о выдержанности напитка.
• Многие заблуждаются, думая, что сырьём для белого вина являются только сорта такого же винограда. На самом деле, для изготовления этого вида спиртного используется виноград разных цветов, например —«пино-гриджио»—, —«совиньон-блан»—, —«пино-нуар»—. Исключить из списка можно только те виды, в соке ягод которых изначально содержатся красящие вещества.
• Для красного спиртного берут красные и тёмные виноградные сорта, например «каберне-совиньон», «мальбек», «мерло».
• Технология производства в основном схожа, но есть и существенное отличие, которое проявляется в самом начале процесса изготовления. При производстве белого вина кожицу с красящими пигментами удаляют из сусла. Брожение этого напитка тщательнее регулируется, внимательно отслеживаются температурные условия. Такое спиртное не всегда отправляется на выдержку.
• Ферментация красных вин предполагает наличие и кожуры, и косточек, так как они отвечают за окрашивание напитка и уровень терпкости.

Сколько вина монах мог потреблять ежедневно?

Св. Бенедикт позволял одну гемину в день. Но чему равнялась гемина? На протяжении веков и в разных регионах ее значение изменялось – от 10 до 18 унций;

как пишет Кальме в своем «Комментарии к Уставу св. Бенедикта», – такова порция умеренного человека.

Другие утверждают, что гемина – это мера того, что выпивается за один прием пищи, а некоторые комментаторы усматривали в ней объем вина, предназначенный для двух раз в день!

Подобная неясность открывала путь к различным толкованиям и бесчисленным дискуссиям, подчас весьма интересным.

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по подсчетам французского историка монашества Лео Мулена, даже больше).

Примечания

1. ↑Пища // Большая советская энциклопедия. — М.: Большая советская энциклопедия, 1955. — Т. 33. — С. 132.
2. ↑ 12This, Patrice; Lacombe, Thierry and Thomash, Mark R.Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes (англ.) // Trends in Genetics (англ.)русск. : journal. — Cell Press (англ.)русск., 2006. — Vol. 22, no. 9. — P. 511—519. — doi:10.1016/j.tig.2006.07.008. — PMID 16872714. Архивировано 4 октября 2013 года.
3. ↑Vouillamoz José F., McGovern Patrick E., Ergul Ali, Söylemezoğlu Gökhan, Tevzadze Giorgi, Meredith Carole P., Grando M. Stella.Genetic characterization and relationships of traditional grape cultivars from Transcaucasia and Anatolia (англ.) // Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization : journal. — Cambridge University Press, 2006. — 20 January (vol. 4, no. 02). — P. 144—158. — doi:10.1079/PGR2006114.
4. ↑ 123Gately, 2008.
5. ↑Какое вино считается древнейшим? — «Вокруг света», рубрика «Вопрос-ответ», 19.01.2009
6. ↑McGovern, Patrick E.The Origins and Ancient History of Wine (неопр.). Музей археологии и антропологии Университета Пенсильвании. Дата обращения 27 января 2020.
7. ↑What Genius Culture First Thought of Fermenting Grapes?, ThoughtCo. Дата обращения 17 ноября 2020.
8. ↑History Of Popularity Of Wine | Wine Tasting (англ.), Tasting Wine – Everything you Need to Know About Wine. Дата обращения 17 ноября 2020.
9. ↑Grape-pressings from northern Greece: the earliest wine in the Aegean? | Dimitra Malamidou — Academia.edu
10. ↑Hans Barnard et al., Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands — Journal of Archaeological Science xxx (2010) 1-8
11. ↑6 Reasons to Upgrade to RebelMouse from WordPress (англ.), RebelMouse (10 May 2017). Дата обращения 17 ноября 2020.
12. ↑Belluck, Pam. Signs of Earliest Winemaking Operation Found in Armenian Cave (англ.). Дата обращения 17 ноября 2020.
13. ↑Oldest Winery Discovered in Armenia (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 27 января 2020.Архивировано 24 марта 2011 года.
14. ↑ 12Cavalieri D., McGovern P.E., Hartl D.L., Mortimer R., Polsinelli M.Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine (англ.) // Journal of Molecular Evolution (англ.)русск. : journal. — 2003. — Vol. 57 Suppl 1. — P. S226—32. — doi:10.1007/s00239-003-0031-2. — PMID 15008419. Архивировано 9 декабря 2006 года.Архивная копия от 9 декабря 2006 на Wayback Machine
15. ↑Джеймс П., Торп Н. Древние изобретения. — Мн. — 1997 — Стр. 401 — ISBN 985-438-139-0
16. ↑The Roman Wine of Speyer: The oldest Wine of the World that’s still liquid (неопр.). Deutsches Weininstitut. Дата обращения 25 апреля 2014.Архивировано 26 апреля 2014 года.
17. ↑Museum scared to open ancient Roman wine (9 декабря 2011). Дата обращения 25 апреля 2014.
18. ↑ 12345678Виноделие // Большая российская энциклопедия : / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
19. ↑ 12Ловчев В. М.Египет: производство и потребление алкогольных изделий
20. ↑Ловчев, В. М.Проалкогольные и антиалкогольные традиции в европейской культуре. — Диссертация на соискание звания доктора исторических наук. — 2013.
21. ↑Ilaria Gozzini Giacosa, A Taste of Ancient Rome, page 191-191 (англ.). — University of Chicago Press, 1994 ISBN 0226290328, 1994. — ISBN 978-0-226-29032-4.
22. ↑ 12Риберо-Гайон, 1979, с. 13.
23. ↑И ты, брют!. // The New Times, 27.12.2010

Знаменитые французские виноделы и ученые

Именно французскими учёными были сделаны множество открытий и заложены основы виноделия. Без этого отрасль не вышла бы на сегодняшний уровень развития.

Луи Пастёр (Louis Pasteur). Тот самый, кому принадлежит идея пастеризации и результаты важных для современной медицины исследований. Он обнаружил, что ферментация — это процесс жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые, потребляя сахар, содержащийся в соке, производят алкоголь, углекислый газ и тепловую энергию. Без этого открытия не было возможности контролировать брожение, выводить устойчивые штаммы дрожжей и улучшать качество вин.

Луи Пастёр

Жан Шапталь (Jean Chaptal) и Жан-Батист Франсуа (Jean—Baptiste François) усовершенствовали традиционный метод изготовления игристых вин. Первый доказал, что таковыми становятся вина с остаточным сахаром. Второй — вывел формулу для расчёта необходимого количества сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться игристости, а давление выделившегося углекислого газа не взорвало бутылку.

Жан Шапталь

Известный энолог Эмиль Пейно (Emile Peynauld), работавший в университете Бордо, открыл и изучил процесс малолактической ферментаци.

Эмиль Пейно

Ещё один энолог из Бордо — (Denis Dubourdieu) — посвятил годы исследований тонкостям выращивания белых сортов винограда и производства белых вин. Он обнаружил в Совиньон Блан ароматические компоненты, ответственные за его характерный травяной и цитрусовый букет и определил, как технологии влияют на его интенсивность.

Дени Дюбурдьё

Мишель Роллан (Michel Rolland) – один из так называемых, «летающих» виноделов (flying winemaker), консультант примерно двухсот хозяйств по всему миру. Он следит за процессом виноделия и советует, какие сорта использовать, когда собирать виноград и как долго выдерживать вино. Его вина обладают ярким, открытым и понятным стилем.

Мишель Ролан

Нельзя снова не упомянуть о Дом Периньоне, который уже в XVII веке определил принципы виноградарства и виноделия, улучшающие качество вина. А также о Вдове Клико, которая изобрела ремюаж — важный этап традиционного метода производства игристого вина.

Вдова Клико

Монахи годами изучали свойства трав

То, что в монастырях долго, плодотворно и основательно занимались фармакологией, отнюдь не тайна. Монахи годами изучали свойства трав, плодов, различных веществ, этому посвящено огромное количество средневековых манускриптов, которые создавались в монастырях. Все эти настойки, отвары, эликсиры и продукты перегонки растительного сырья успешно применялись для лечения и самих монахов, и населения, окружавшего монастыри.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

Например, рецептура эликсира шартреза очень сложна – в его состав входит 130 трав, плодов и кореньев, произрастающих в горах Франции, Италии и Швейцарии и издавна применяемых в традиционной местной медицине.

От тех эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как «Аркебуза эрмитажа» (Arquebuse de FErmitage), «Лечебный эликсир» (Elixir Vegetal) или «Мелиссовая вода» (Eau de Melisse).

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров. Для ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически у всех ликеров есть место и дата создания.

Итак, все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи

Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш».

Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды», то есть водки.

Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флердоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшему позднее Мальтийским орденом.

Как читать этикетку вина

Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.

Что должно быть на этикетке вина?

На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:

• AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
• IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.

Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.

• Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
• год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
• сорт или сорта — указываются не всегда.

Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.

Дело вкуса!

Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины)

Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов

В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.

Вино в Новом свете

Виноград и пшеница были впервые привезены в Америку первыми испанскими конкистадорами для обеспечения потребностей католической святой евхаристии. Высаженный в испанских миссиях, один сорт стал известен как виноград Миссии и до сих пор он выращивается в небольших количествах. Последующие волны иммигрантов импортировали французский, итальянский и немецкий виноград, хотя здесь также производится вино из винограда, произрастающего на Американском континенте.

В конце 1800-х годов было обнаружено, что коренные американские сорта винограда невосприимчивы к вредителям. Французско-американский гибридный виноград был разработан и нашел некоторое применение в Европе

Более важной была практика использования американских виноградных корневищ, привитых к европейским виноградным лозам, для защиты от насекомых. Эта практика продолжается и по сей день, где присутствует филлоксера (вид насекомых, являющийся вредителем винограда)

Вино в Северной и Южной Америке часто ассоциируется с Аргентиной, Калифорнией и Чили, которые производят широкий ассортимент вин от недорогих кувшинных вин до высококачественных сортов и фирменных купажей. В то время как большая часть виноделия в Северной и Южной Америке основана на сортах Старого Света, в винодельческих регионах Америки часто есть «усыновленный» виноград, который особенно тесно связан с ними, такие как калифорнийский Зинфандель (из Хорватии), аргентинский Мальбек и Чили Карменер (оба из Франции).

До второй половины ХХ века американское вино в целом считалось хуже европейского; только в результате удивительного американского показа на дегустации парижских вин в 1976 году вина Нового Света стали завоевывать уважение в странах происхождения вина.

Добавочные ингредиенты

Согласно технологии древних греков, в него добавляли: соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. Ингредиенты, что применяли в древнегреческом исполнении, сегодня проверены временем: в наши дни продолжается их использование, чтобы произвести вино. Качество его порой от них зависит напрямую.

Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, обладали повышенным содержанием спиртов, сахаристостью, экстрактивностью. К примеру, напиток, получаемый из винограда, но с добавками уваренного сока лозы или же меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает не только из желаний уменьшить его хмельное воздействие, но и из-за слишком большой концентрации такого напитка, как вино, история которого уходит в глубокую древность.

Испанские креплёные вина

В Испании регион, специализирующийся на креплёных винах – это Андалусия, где производятся херес и малага.

Херес. Уникальный, но недооценённый напиток.

Существует несколько типов и стилей хереса, которые получаются в результате применения одного из двух, или обоих, методов выдержки:

• Биологической, т.е. под слоем особых дрожжей — «флор», и без контакта с воздухом;
• Оксидативной, т.к. без флора и в контакте с воздухом.

Но оба этих метода обязательно используют систему «солера», которая позволяет не только создавать равномерный ассамбляж из вин разного срока выдержки, но и поддерживать развитие флора, необходимое для биологического метода производства.

Система солера для созревания хереса

Вкратце принцип солеры можно описать так. Эта система состоит из нескольких рядов бочек, наполненных вином, причём в нижнем ряду находится ассамбляж вин с самой долгой выдержкой, который затем и будет разлит в бутылки. После розлива недостающий объём заполняется вином из ряда выше, и так далее, пока некоторое количество не будет взято из самого верхнего ряда бочек, с самым молодым вином. Здесь уже недостаток восполняется новым вином, которое прошло (или нет, в зависимости от типа хереса, для которого используется данная солера) созревание под флором и крепление виноградным спиртом. В зависимости от стиля, херес может быть сухим и сладким, к которому добавляются сладкие вина из сорта Педро Хименес (в более дорогие) или виноградный сок (в более доступные).

Существуют следующие типы хереса:

1. Фино и Манзанийя (Fino и Manzanilla) – сухие хересы, произведенные биологическим способом. Разница между ними в том, что Херес Манзанийя должен быть сделан на определённой территории – в окрестностях прибрежного города Санлюкар де Баррамеда, что придаёт Манзанийе яркие оттенки флора (хлеба, дрожжей), высокую кислотность и некоторую солёность. Сладкий херес на основе Фино или Манзанийи называется Пэйл Крим (Pale Cream).
2. Амонтийядо (Amontillado) – созревает сначала «биологически», а заканчивается «оксидативно». Сладкий херес из Амонтийядо – херес Медиум (Madium).
3. Олоросо (Oloroso) – сделан оксидативным методом, с более насыщенным телом, богатой текстурой и оттенками орехов и сухофруктов. Сладкий вариант называется Херес Крим (Cream).
4. Пало Кортадо (Palo Cortado) – самый загадочный тип хереса, который получается в буквальном смысле случайно и непредсказуемо и сочетает в себе ароматы Амонтийядо и вкус Олоросо.
5. Педро Хименес и Москатель (Pedro Ximenez и Moscatel) – очень сладкие варианты (с минимум 212 гр/л сахара, но обычно – с 300-400 гр/л), сделанные из заизюмленного на солнце винограда одноимённых сортов. Иногда употребляются самостоятельно, как десертные вина, но чаще – в производстве сладких хересов Пэйл Крим, Медиум и Крим (Pale Cream, Madium, Cream).

 Линейка хересов Gonzalez Byass

Малага. Это сладкое креплёное (и тихое) вино происходит из одноимённого региона к востоку от Хереса, который является одним из самых древних в Испании. Вина Малаги производятся из тех же сортов, что и сладкий херес – Москатель и Педро Хименес, предварительно высушенных на солнце. Классифицируются по длительности и типу выдержки, а также типу производства:

• Палидо (Pálido) – выдержка минимум 6 месяцев;
• Нобле (Noble) – выдержка 2-3 года;
• Аньехо (Añejo) – выдержка 3-5 лет;
• Тразаньехо (Transñejo) – выдержка более 5 лет;
• Солера (Solera) – сделано по тому же принципу солеры, что и херес;
• Лагрима (Lágrima)– из сусла, полученного не отжимом, а самотёком, из слегка подсушенных на солнце ягод сорта Педро Хименес;
• Маэстро (Maestro) – необычный тип, полученный с помощью добавления бренди в сусло в таком количестве, что алкогольная ферментация не остановится полностью, а замедлится.

Шампанское

Шампанское – вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара…), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.

Производство Шампанского

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне»; «Пино черный» и «Пино Менье».

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адаптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» — урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз.

Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это — операция «вскрытие».

Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.

По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на категории:

• экстра брют;
• брют;
• экстра сухое;
• сухое;
• полусухое;
• сладкое.

Когда следует пить шампанское

Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».

Существует также розовое Шампанское

Оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 процентов, который покупается торговцами по 100 процентов цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 процентов, имеют право на название «Гран-крю».

«Верзене», «Бузи», «Амбоне» — вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 процентов, имеют право на наименование «Премье Крю».

Нет необходимости выдерживать Шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.

Монастыри и виноделие. Регламентированные правила с Уставом

С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Св. Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение.

Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим «немощам и слабостям», как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что можно есть и пить.

Кроме того, он позволил превышать рацион лишь в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и к столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать пить просто воду);

по случаю сезонной работы – жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары.

Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.