Как выбрать сыр

3.Торта дель Касар (Torta del Casar)

Торта дель Касар (Torta del Casar)

• Текстура: мягкая, пастообразная
• Основа: молоко овец породы мерино и ентрефина
• Происхождение: Испания
• Выдержка: не менее 2 месяцев

Сыр получил заслуженное третье место на всемирном конкурсе сыров 2019 года, и в нашем рейтинге занимает лидерские позиции. Производится только в регионе Эстремадура. Чтобы начать производство сыра Torta del Casar понадобится сдоить порядка 20 овец, а это заметьте, всего килограмм готового продукта! Далее молоко створаживают специальным растительным ферментом, который есть только в расторопше (диком артишоке).

Такие сложности влекут за собой и высокую цену. Но как только вы попробуете этот испанский сыр, поймете, что деньги потрачены не зря, его вкус яркий с горчинкой. Корка сыра несъедобна.

3.Торта дель Касар (Torta del Casar)

Торта дель Касар (Torta del Casar)

• Текстура: мягкая, пастообразная
• Основа: молоко овец породы мерино и ентрефина
• Происхождение: Испания
• Выдержка: не менее 2 месяцев

Сыр получил заслуженное третье место на всемирном конкурсе сыров 2019 года, и в нашем рейтинге занимает лидерские позиции. Производится только в регионе Эстремадура. Чтобы начать производство сыра Torta del Casar понадобится сдоить порядка 20 овец, а это заметьте, всего килограмм готового продукта! Далее молоко створаживают специальным растительным ферментом, который есть только в расторопше (диком артишоке).

Такие сложности влекут за собой и высокую цену. Но как только вы попробуете этот испанский сыр, поймете, что деньги потрачены не зря, его вкус яркий с горчинкой. Корка сыра несъедобна.

Запах и цвет

Любой натуральный сыр должен быть только желтого цвета. Это может быть яркий тон, если продукт выдержанный, или совсем светлый, если это сливочный мягкий сорт. Допустимы и различные натуральные красители, например, шафран, свекла, шпинат, морковь или томатная паста. Но любой из них не даст яркого, «кислотного» оттенка. Также избегать следует ярко-белых тонов, которые характерны для синтетической моцареллы.

Характерный запах будет самым верным признаком качественного и натурального продукта. Он должен пахнуть сливками в первую очередь. Высокая концентрация жирного молока придает ему такие свойства. Выдержанные и твердые сорта часто имеют ореховые ноты, слегка кислые. Однако не должно быть горького или слишком соленого аромата. При вскрытии упаковки запах не может распространяться быстро и резко, заполняя собой все помещение. Продукт, сделанный только на основе молока и ферментов, имеет тонкий аромат, который постепенно наполняет помещение.

Брынза

Готовится исключительно на основе молока. Обычно он отличается белым цветом, обладает кисломолочным ароматом и вкусом.

Состав считается сбалансированным, по сравнению с другими видами. Содержание белков больше, жиров – меньше. Также отмечается повышенное содержание кальция, отличающегося легким усвоением. Интересуясь, какой сыр самый полезный для здоровья, можно отметить именно брынзу. Сбалансированный комплекс очень важен для ЖКТ, состояния костей и зубов, обменных процессов, нервной системы. Средняя ценность насчитывается 260 ккал, поэтому продукт относится к диетическим кисломолочным. Брынза рекомендуется людям любого возраста.

10. Дорблю (Dorblu)

Дорблю (Dorblu)

• Текстура: полутвердые сыры с голубой плесенью
• Происхождение: Германия
• Основа: коровье молоко и специальная плесень
• Выдержка: 3-5 месяцев

На очереди настоящее изумрудное совершенство из Баварии! Кремовый цвет и консистенция Дор Блю напоминает жирное сливочное масло. Он отлично сочетается с орехами и фруктами, особенно с виноградом.

Считается, что Дорблю идеален под Каберне-Совиньон, его остропряные нотки лучше раскрываются именно с вином. Относится к редким видам сыров, особую технологию приготовления и вид споров компания Кезерай Шампиньон держит в секрете еще с 1990 года.

Классификация по жирности

Жирность рассматриваемых молочных продуктов колеблется в рамках от 10 до 75%. Все зависит от рецептуры, технологии и используемого сырья. Ведь каждый вид молока имеет свою жирность, да и технологические процессы некоторых из сортов подразумевают использование сливок или же, наоборот, сырье очищается от избыточной жирности.

По характеристикам жирности сыры делятся на несколько категорий. Рассмотрим их далее в таблице.

Категория	Общее описание
Обезжиренные	Продукты данной категории характеризуются жирностью до 20%. Они отлично вписываются в диетическое питание, помогая восстановить нормальный уровень кальция и прочих микроэлементов в организме, которые так необходимы во время диеты.
Легкие	Жирность сыров этого вида колеблется в рамках 20-30%. Большая часть представителей данной категории – мягкие сыры.
Нормальные	Показатели жирности – 40-50%. Большая часть рассматриваемых молочных продуктов входит именно в эту группу.
С двойной жирностью	Жирность сыров этой группы – 60-75%. При чрезмерном употреблении таких продуктов может возрасти уровень холестерина в крови.
С тройной жирностью	Данный вид сыра имеет жирность свыше 75%.  Сорта с такими характеристиками не рекомендованы при ожирении, проблемами с весом, в случае нарушения работы почек и печени.

Как проверить сыр или сырный продукт в домашних условиях

Достоверно определить подлинность товара можно только в лаборатории. Для этого применяется жирнокислотный анализ, который позволяет установить не только наличие фальсификации, а и степень замены молочного жира: на 10%, 20% или 100% схитрил недобросовестный производитель. В домашних условиях можно попробовать определить подлинность покупки таким методами:

• Посветить ультрафиолетом. Растительные жиры в отличие от молочного способны светиться в УФ лучах. Для проверки понадобится специальная лампа или портативный прибор для контроля денег, что работает на ультрафиолете. В таких лучах (проверку делать в темноте) настоящий сыр не светится вовсе, а фальсификат будет мерцать голубоватым светом.
• Капнуть йода. Этот метод не имеет отношения к растительным жирам, но позволяет обнаружить примесь крахмала, которого в качественном Российском или Голландском быть не должно. Если сыр настоящий, то йод на поверхности ломтика так и останется коричневым. Подделка с крахмалом приведет к изменению цвета на синий или фиолетовый.
• Нагреть в микроволновке. Ломтик натурального сыра равномерно расплавится буквально за 1 минуту. Если же в составе много заменителей, включая загустители, то он аппетитно “тянуться” не будет.

При проверке в домашних условиях стоит учитывать, что чем грубее фальсификация, чем выше доля заменителей в составе, тем более явной будет разница. Небольшую замену молочного сырья (на 10-15%) такими способами, а также на вкус “поймать” невозможно.

Сыр и сырный продукт оба имеют право на существование, если производитель изготовил их из качественного и безопасного сырья, с соблюдением технологии и правильно написал название на этикетке. У каждого есть свои плюсы: настоящий более полезный, с заменителями стоит дешевле. Надеемся наши советы помогут отличить сыр от его аналога, правильно выбрать необходимый товар и разумно потратить деньги.

Внимание на этикетку

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе сыра, – это этикетка. Натуральный сыр так и называется – просто «сыр»

Сырный и сыроподобный продукты сыром не являются.
Дальше опускаем взгляд на состав. В нем не должно быть растительного масла (пальмового или другого), крахмала и прочих сомнительных ингредиентов. Сыр состоит из:

Натуральный сыр так и называется – просто «сыр». Сырный и сыроподобный продукты сыром не являются.
Дальше опускаем взгляд на состав. В нем не должно быть растительного масла (пальмового или другого), крахмала и прочих сомнительных ингредиентов. Сыр состоит из:

• молока;
• сычужного фермента;
• кисломолочной закваски;
• соли.

Нередко в натуральный сыр добавляют красители, хлористый кальций, консерванты. Но это уже вопрос, скорее, качества.

Для сравнения, сырный продукт имеет совершенно другой состав. В нем можно обнаружить:

• 20% молока;
• пальмовое или кокосовое масло;
• заменители молочного жира (немолочные жиры);
• белки немолочного происхождения;
• крахмал;
• усилители вкуса.

Информации на упаковке было бы достаточно, чтобы убедиться в натуральности. Если бы не одно «но». Посредники, а иногда и сами производители порой дают недостоверную информацию о составе. Они умудряются продавать сырный продукт под видом сыра в 3–7 раз дороже.

Если вы сомневаетесь в качестве сыра, лучше перестраховаться и проверить его на натуральность при помощи нехитрых тестов.

Этива

Этива (L`Etivaz) — по рецептуре более изысканный отец швейцарского Грюйера.

Этива — истинный Грюйер

Все началось в 1930-х гг., когда швейцарцы присвоить сыру Грюйер наименование, защищенное по месту происхождения.

Группа потомственных сыроделов быстро смекнула, что популяризация Грюйера поставить под угрозу его качество. Поэтому фермеры отказались дальше производить этот сыр, и продолжили изготавливать по древней технологии тот продукт, который умели и любили — только уже под названием L’Etivaz.

В самом наименовании Этива заложена главная его особенность — он варится только из собранного летом молока (с мая по октябрь). Сам сыр до сих пор готовят в кантоне Во в медных котлах на открытом огне, как это делали много веков назад. В процессе варки часть золы попадает в открытые чаны, за счет чего продукт приобретает легкий дымный оттенок во вкусе. Созревает от 5 до 13 месяцев.

L’Etivaz очень ароматный, с плотной кремовой текстурой и бесподобным фруктово-ореховым вкусом. Гурманы также отмечают оттенки говяжьего бульона, жареных на гриле ананасов, сушеной клубники, белых грибов и горных трав.

Сырные сомелье рекомендуют сочетать сыр Этива с грушами, грецкими орехами, инжиром. Из напитков достойный тандем выйдет со сладким Бурбоном, красным сухим вином Barbera d’Asti или деревенским Санджовезе.

2. Rogue River Blue – самый вкусный сыр 2019 — 2020 года

Rogue River Blue – самый вкусный сыр 2019 — 2020 года

• Текстура: мягкий сыр с голубой плесенью
• Происхождение: США, штат Орегон
• Основа: сырое коровье молоко
• Выдержка: 11 месяцев

Титул победителя выставки World Cheese Awards сыров 2019 получил сыр американского производства 11 месячной выдержки, обернутый в виноградные листья Syrah и пропитанный грушевым сиропом. Сочетание пряных ноток и сладкого привкуса манит покупателей как магнитом. Говорят, что сыр настолько эффектно выглядит, насколько необычен его вкус. Ему присущи нотки ванили, фруктов, ягод, орехов, специй, шоколада и бекона.

Оцениваем внешний вид и запах

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать.  Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Идеальный сыр для запекания

Хороший сыр для запекания в меру плавится, но сохраняет тягучую текстуру. Он не должен полностью расплавляться или сохранить рыхлую структуру, как творожный продукт.

Запеканки требуют разный подход к выбору сырной основы. Сыр для пиццы должен полностью пропекаться. Похожий продукт для лазаньи: сырная масса идет, как часть начинки, поэтому она не должна быть очень соленой или кислой.

Пицца

В классическом рецепте пиццу приправляют моцареллой. Она нежная, свежая, и ее готовят из коровьего молока. Она хорошо плавится, но не становится более плотной. Еще одно преимущество моцареллы: даже если ее передержать в печи, она не потеряет ни структуру, ни вкусовые качества.

Срок хранения моцареллы небольшой, поэтому лучше покупать сыр перед приготовлением пиццы. Единственный способ продлить срок годности моцареллы – переложить ее в контейнер с рассолом.

Лазанья

У лазаньи также есть классический рецепт с пармезаном. Его заменяют любым твердым сыром. Итальянская вариация – лазанья с рикоттой. Она отдаст характерную кислинку, сделает выпечку необычной. Рикотту готовят из овечьего молока и обязательно хранят в рассоле.

Чтобы приготовить вкусную лазанью, необходимо использовать свежую, недавно приготовленную рикотту. Чем дольше она стоит, тем более твердой становится: хуже плавится и не пропитывает прослойку теста. В случае с твердым сыром, как пармезан, свежесть продукта не так важна.

Список самых популярных полутвердых сортов сыров в 2021 году

Такие виды сортов полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют плотную, упругую структуру, не нуждаются в доработке. Каждый из их числа отлично сочетается со многими продуктами, имеет широкий спектр применения в различных блюдах.

Голландский

Основными российскими производителями этого вида являются «ООО Мясокомбинат «Звениговский» и фирма «Столица молока».

Он изготавливается по неизменной рецептуре на протяжении столетия. В качестве сырья используют цельное коровье молоко, готовят без посторонних синтетических примесей и красителей. Голландский сыр имеет полутвердую, плотную структуру с острым, сопровождающимся легкой кислинкой, вкусом. Период хранения довольно долгий, но при выдерживании определенной температуры.

Особенно превосходно показал себя в сочетании с фруктами, белым столовым или полусладким вином.

сыр Голландский Столица молока
Достоинства:

• отличный калорийный продукт;
• содержит большое количество витаминов и полезных веществ;
• благоприятно влияет на организм человека.

Недостатки:

не найдены.

Советский

Особое предпочтение российскими потребителями отдается сорту, производимому на Кипринском молочном заводе.

Советский сыр имеет плотную, упругую структуру, пряный, сладковатый вкус, который составляет замечательную композицию с красным не крепким вином. Сырье для его приготовления – цельное коровье молоко. Технологический процесс, основанный на рецепте швейцарского сыроварения, не предусматривает применение искусственных добавок и стабилизаторов.

сыр Советский Киприно
Достоинства:

• великолепный вкус;
• многогранность использования;
• полезность для организма.

Недостатки:

не найдены.

Угличский

Этот вид назван в честь одноименного старинного города Ярославской области, в котором его изготавливают по очень строгой методике. Производитель — Кабош.

Как основу, применяют цельное коровье молоко. При помощи натуральных микроорганизмов сырье превращается в великолепный продукт, готовый к употреблению уже через 2 месяца. Угличский сыр имеет полутвердую консистенцию с небольшими угловатыми отверстиями. По мнению многих потребителей, их привлекает острый, пряный вкус продукта с ярко выраженным сливочным ароматом. В нем содержится большое количество белка, способного полностью усваиваться организмом человека. Высококалорийный продукт способен придать жизненных сил внутренним органам.

сыр Угличский
Достоинства:

• полезность продукта;
• калорийная ценность;
• строгая технология;
• натуральный состав.

Недостатки:

не определены.

Российский

Самым распространенным по производству на территории России является этот сорт. Технологические процессы каждой марки отличаются друг от друга, поэтому, к сожалению, единого мнения о том, что этот продукт лучший, на современном отечественном рынке нет. Но все-таки большинство потребителей отмечают его, как одного из лучших.

Изготавливается этот вид на основании пастеризованного коровьего молока путем добавления молочнокислых бактерий и сычужного фермента. В результате созревания получается продукт красивого нежно-желтого цвета, плотной полутвердой структуры, приятного вкуса с легкой кислинкой и большим количеством мелких дырочек. Некоторое количество заводов-изготовителей допускают добавление в состав некоторых добавок, таких как бета-каротин, нитрат-натрия, хлорид кальция и лизоцим. Но наряду с этим в сыре все-таки остается большое количество белка и полезных веществ.

сыр Российский
Достоинства:

• довольно качественный продукт;
• достаточно полезен для организма;
• приемлемая цена для большинства потребителей.

Недостатки:

не обнаружены.

Моцарелла (Мozzarella)

Моцарелла (Мozzarella)

• Текстура: мягкая
• Происхождение: Италия
• Основа: молоко черных буйволиц

Этот сыр самый популярный в мире, а появился он еще в 12 веке и назывался тогда «моцца». Моцарелла отличается от всех остальных непревзойденно-нежным сливочным вкусом. Советуем вам попробовать именно настоящий сыр из молока буйволиц, ведь на полках магазинов нам чаще всего пытаются продать пресный вид моцарелы из коровьего молока.

Оригинальная форма – круглая, более крупные шарики под названием боккончини идеально подходят для салата «Капрезе». В продаже встречается и полутвердая моцарелла, она является спрессованными остатками производства и хорошо подходит для пиццы.

Как обычно фальсифицируют сыры

Фальсифицировать сыр производители могут несколькими способами, вот 5 из них:

1. Используя растительные жиры. Если их наличие не указано в составе, то это продажа более дешевого сырного продукта под видом более дорогого натурального сыра. Самый распространенный способ обмана покупателей.
2. Добавляя растительные белки. Их применение частично разрешено, но только с указанием в составе и при правильном наименовании товара. В качественном продукте – настоящем сыре их быть не должно.
3. Используя незадекларированные добавки. Чтобы ввести покупателя в заблуждение и сделать товар более привлекательным, изготовители применяют красители, загустители, ароматизаторы, о которых не упоминают на этикетках.
4. Занижая вес. Этот вариант встречается как при реализации фасованного, так и развесного товара, когда в обман включается уже продавец.
5. Реализуя несвежий товар. Переклеенные этикетки – давно уже не редкость. В результате продукт буквально через день после покупки покрывается плесенью либо имеет противный вкус: горький, кислый, дрожжевой.

Также нередки случаи, когда производитель на этапе созревания не выдерживает сыр нужное время, плохо удаляет сыворотку (слабо обезвоживает). Из-за этого продукция получается невкусная, быстро портится.

Сыр и выпечка

Для выпечки используются сладкие, кислые и соленые сыры. Творожные и сливочные продукты также подойдут для выпечки – они сделают торт или пирог более нежным, полезным, легкоусвояемым.

Выпечка бывает сладкой – как чизкейк, или соленой, как традиционный хачапури. Для каждого вида выпечки требуется своя подготовка сырной основы.

Хачапури

Чтобы приготовить хрустящий, но не сухой хачапури, используется незрелый сыр. Если он будет зрелым, то получится жесткая корочка. Лучший выбор: сулугуни, брынза, адыгейский сыр. Альтернативным вариантом станет самодельная смесь с разными пропорциями основ.

Чизкейк

У чизкейка должна быть в меру плотная, но мягкая, нежная основа. Для посыпки используются орехи, карамельные смеси. Чаще за основу берут сливочный сыр – он похож на творог, но таковым не является.

Чтобы приготовить сливочный сыр, используется сметана и сливки, поэтому он получается по-особенному нежным. Самый лучший вариант для приготовления чизкейка – Филадельфия. Ее жирность должна быть не меньше 70%.

Как проверить сыр на натуральность в домашних условиях

Одним из наиболее частых гостей нашего стола является сыр, вкусный, полезный, питательный, отличная добавка к утреннему кофе и чаю. В нашем понятии сыр часто ассоциируется с твёрдыми видами, но есть много других разновидностей таких как: кисломолочные, рассольные, плавленые, мягкие. Тем не менее, если смотреть по популярности, то можно сказать, что твёрдый сыр – лидер «гонки».

Основным фактором, оказывающим влияние на качество сыра, конечно же является сырьё, из которого изготавливается данный продукт. Зачастую производство сыра проходит по укороченной программе, что может негативно сказаться на вкусовых качествах. К примеру, в Европе на созревание отводят 2-3 месяца, максимально 1-2 года, а у нас этот процесс занимает 15-60 дней. Вот и делайте выводы.

Обычно в сырах отечественного производства часть молочных жиров заменяют растительными. Не смотря на натуральность, их присутствие в продукте значительно влияет на вкусовые качества и пользу продукта, и этот показатель не в лучшую сторону.

Идеальный сыр изготавливается только из молока, закваски и соли. В принципе, такой состав – большая редкость. Несмотря на то, что сыр без пищевых добавок сейчас сложно найти, всё же стремиться к лучшему стоит. Постарайтесь избегать покупок того сорта, на этикетке которого содержатся сведения о присутствии в составе таких добавок: красителя «солнечный закат» (Е-110), арбоксиметилцеллюлозы (Е-466), каротинов (Е-160 а, b), каррагинана (Е-407).

Как же на глаз определить и выбрать для покупки хороший сыр?

Вначале обратите внимание на его окраску, которая должна быть обязательно равномерной по всей толщине покупаемого продукта, равно как и расположение дырочек по всему сыру. При низком качестве молока глазки распределяются следующим образом: крупные в центре, а чем ближе к краю – мельче

Показатель качества – это их правильная форма. К сведению, форма и величина дырочек в сыре зависит от сорта.

Качество продукта определяется по цвету, который является лакмусом показателя питательности, чем выше жирность, тем более насыщен цвет сыра. Увы, в настоящее время именно красители подменили этот показатель. Поэтому определить по данному фактору можно только интуитивно. В случаях, если сыр имеет белый цвет, это свидетельствует о низкой жирности, а также о перенасыщенности солью.

Наличие на внешней корочке налёта и трещин говорит о продолжительном хранении в неподходящих условиях, что в свою очередь влияет на вкусовые качества. Скорую порчу продукта могут вызвать бактерии, проникшие внутрь через трещины.

Горечь твёрдого сыра – это признак недостаточного созревания

Чем он моложе, тем ниже его цена, но многие производители в погоне за прибылью не очень уж обращают внимание на соблюдение технологий

Присутствие аммиачного запаха и вкуса является результатом неправильного ухода за коркой (для полутвёрдых и мягких сыров это нормально, ввиду того, что на их поверхности насаждается сырная слизь, это приводит к возникновению такого запаха).

После приобретения сыра можно провести тест в домашних условиях

• Отрезанный кусочек согнуть под прямым углом, ломтик не должен дать трещину на месте перегиба (тестируется только сыр, имеющий комнатную температуру, а не холодный).
• Излишняя упругость или, наоборот, крохкость под воздействием ножа (это не относится к пармезану) – следствие применения растительной основы.
• Под влиянием солнечных лучей натуральный продукт станет мягким, потеряв былую упругость, а «растительный» наоборот – более плотным, при этом на его поверхности выступят крупные жирные капли.

Обращайте внимание на маркировку, надписи на подобие «сырный продукт» и другие созвучные слова, ведь часто именно они вводят покупателей в заблуждение. Вот именно такие непонятные для нас названия говорят о том, что перед вами не натуральный продукт, а имеющий в своём составе растительные жиры и другие заменители

Большой срок хранения, указанный на упаковке — следствие наличия в сыре различных добавок. Отдавайте приоритет продуктам питания, изготовленным не по ТУ, а по ГОСТу.

Моцарелла (Мozzarella)

Моцарелла (Мozzarella)

• Текстура: мягкая
• Происхождение: Италия
• Основа: молоко черных буйволиц

Этот сыр самый популярный в мире, а появился он еще в 12 веке и назывался тогда «моцца». Моцарелла отличается от всех остальных непревзойденно-нежным сливочным вкусом. Советуем вам попробовать именно настоящий сыр из молока буйволиц, ведь на полках магазинов нам чаще всего пытаются продать пресный вид моцарелы из коровьего молока.

Оригинальная форма – круглая, более крупные шарики под названием боккончини идеально подходят для салата «Капрезе». В продаже встречается и полутвердая моцарелла, она является спрессованными остатками производства и хорошо подходит для пиццы.

Красный Виндзор из Англии

Только представьте, он действительно красный, и это единственная причина, по которой сыр находится в топ 10! Это действительно поражает, ну кому может прийти в голову сделать сыр с красным оттенком. Виндзорский сыр по вкусу напоминает чеддер, с довольно мудреной технологией приготовления.

Свернувшееся молоко отстаивают до небольшого затвердевания массы, после чего кромсают на кубики. Им дают отстояться и тщательно перемешивают, тратя на процесс до 40 минут. Смесь высушивают для удаления «лишней» жидкости. Твердый кусок сыра снова нарезают и оставляют для брожения, повышающего уровень кислотности. На финальном этапе сыр засаливают и, правильно, снова перемешивают, подливая внутрь красное вино (обычно портвейн или бордо).

Следующим этапом становится быстрая прессовка смеси, которая приводит к затвердеванию сыра, придавая ему «мраморный» внешний вид. Лучше всего подавать красный виндзорский сыр тонко нарезанными ломтиками, которые удивят гостей красноватыми разводами и винным привкусом.

6

Лучшие твердые российские сыры

Сыры относятся к твердым при наличии плотной структуры. Технология производства состоит в добавлении в молоко ферментов, обладающих свертывающим эффектом.

В процессе созревания сыр твердых сортов покрывается сверху коркой. Содержание влаги в нем меньше по сравнению с мягкими сортами. Срок изготовления от 3 месяцев до 3 лет.

Качественный выдержанный сыр имеет неповторимый аромат и вкус. Ниже представлены 4 лучших твердых российских сыра.

Брендамур

Амурский сыр. По виду его головки очень похожи на трюфели, соответствуя своему названию. Текстура — крошащаяся. Острый, пикантный вкус с кисловатыми цитрусовыми нотками ему придают чеснок и свежемолотый черный перец.

К преимуществам можно отнести:

• запоминающийся аромат;
• насыщенный вкус.

Из минусов отмечают высокую цену — в среднем 250 рублей за 100 грамм.

Винный

Пряный сыр с винными нотками. Технология изготовления зародилась случайно, как множество других гениальных изобретений человечества.

Во время Первой мировой войны крестьяне, пытаясь сберечь свои продуктовые запасы от голодных австрийских солдат, складывали головки сыра в бочки с жмыхом винограда.

В последствии было замечено, что сыр отлично сохранялся в таких условиях и приобретал красивый фиолетовый цвет, пряный вкусовой оттенок и аромат винограда.

Сыр получается сливочно-белого цвета, пряный, с нежными виноградными нотками и тонким ароматом благородного вина. Итальянская технология производства винных сортов «Udriaco» успешно перенимается российскими сыроварами.

Достоинства:

• необычный вкус и запах;
• время вызревания – до 60 дней.

К недостаткам относят цены, которая в среднем составляет 230 рублей за 100 грамм.

Алтайский

Аналог Болгарского кашкавала, более пряный и насыщенный по сравнению со своим прототипом. ООО «Третьяковский маслосырзавод», расположенный на Алтае — один из ведущих производителей пряного сыра твердых сортов. Средняя цена за 100 грамм составляет 130 рублей.

Достоинства:

• необычный, насыщенный вкус;
• один из лучших продуктов с соотношением «цена-качество» в категории «бюджетные продукты» по версии Росконтроля;
• выдерживание рецептуры и технологии производства.

Недостатком является то, что сыры компании не поступают в сетевые магазины Москвы и области.

Львиное сердце

Это сыр, благородство и характер которого подчеркивают и форма, и содержание. За каждой головкой сыра в виде красивого шара, покрытого латексом, стоят умение и страстная любовь к своему ремеслу наших сыроделов.

Благодаря латексному покрытию в процессе созревания продолжают «дышать», теряют часть влаги и поэтому приобретают более ярко выраженный вкус, красивую корочку и плотную консистенцию. Отличительной чертой сыра Львиное Сердце является высокое содержание молочного белка.

Стоимость сыра — в среднем 120 рублей за 100 грамм.

Достоинства:

• изысканный вкус;
• для производства этих сыров используют только самое лучшее молоко;
• время созревания — 45-60 дней.

Недостатки не выявлены.

Тет де Муан

Тет де Муан (Tête de Moine) — особенный сорт цилиндрического полутвердого сыра. Фромаж (fromage — сорт сыра), который успел полюбиться потребителям и за пределами Швейцарии.

Сыр «Голова монаха» с помощью жироли можно нарезать ажурными цветочками.

Второе название — «Голова монаха» — связано с историей братства, начавшего производить этот сыр более 800 лет назад, а также с уникальным способом нарезки (а скорее соскабливания — в виде ажурных съедобных бутонов), напоминающим процесс пострига в монахи. Для этого используют специальный инструмент — жироль, который помогает превратить обычную сырную головку в тончайшие произведения кулинарного искусства.

Настоящий Тет де Муан производят только в одном местечке — в окрестностях Бельле. Это один из немногих сортов с защищенным названием, привязанным к конкретной территории Швейцарии. Причем происхождение обязательно должно быть указано на этикетке «головы монаха».

Готовят Tête de Moine из сырого коровьего молока, выдерживают в подвальных помещениях на еловых досках от 3 месяцев. Вкус у этого фромажа настолько полный, необычный и многогранный, что его становится сложно описывать. Острая изысканная землистость, тонкая минерализация и вызывающая слюну кислотность.

Такой сыр идеален с орешками кешью, запеченными яблоками, а также напитками: Пино Гриджио, Эрмитаж Руж, Россо ди Монтальчино, Кагором, Бордо, Божоле и Шампанским.

2 Moose

Сыр “Moose” стоит порядка 1100 долларов за килограмм. Среди 11 самых дорогих видов, он занимает второе место. Уникальный деликатес изготавливается из лосиного молока, что объясняет высокую цену и не доступность широкому потребителю.

Лакомство производится на шведской ферме в Бьюрхольме с оригинальным названием “Älgens Hus”, что в переводе на наш язык означает “Лосиный дом”. Источниками сырья служат лишь три самки по имени — Юнона, Хельга и Гуллан. Каждая лосиха, в период с мая по сентябрь, приносит порядка 5 литров молока ежедневно. Стоит ли говорить, что дойка диких животных — довольно сложный процесс?..

Странный деликатес знаменит среди гурманов. Помимо высокого содержания белка, в таком продукте ценится его необыкновенный вкус с характерной кислинкой.

Выделяют несколько разновидностей сыра Moose:

• Мягкий с белой плесенью.
• Полутвердый сливочный, также — с плесенью.
• Твердый голубой.
• Лосиная фета, хранящаяся в растительном масле.

Примечательно, что последняя разновидность считается самой вкусной и дорогой. “Львиную долю” сыра с фермы закупают местные рестораны, в продажу поступает порядка 20% от всей произведенной массы. На экспорт, продукция, и вовсе, не поставляется.

«Золотая троица» и ее свита

Путешественники, приехавшие в Сербию, совершенно неожиданно узнают, какой самый дорогой сыр в мире. Именно в этой балканской стране можно попробовать аутентичный мягкий сыр с рассыпчатой текстурой под названием «пуле».

Его цена изумляет – более 1 100 €/кг. Заоблачную стоимость формирует исключительная редкость продукта. Его готовят из ослиного молока на маленькой ферме в одном из биосферных заповедников Сербии. Ослицы способны дать не более 0,2 л молока в сутки, поголовье животных на ферме небольшое – 140 голов, а для производства 1 кг пуле необходимо примерно 25 л молока.

А вот на вкус пуле практически ничем не отличается от других мягких сыров.

На противоположном краю Европы, в шведском регионе Бьюрхольм, на лесной ферме делают три сорта сыра из молока лосей под брендом Moose cheese. Продукцию покупают элитные рестораны королевства примерно по 900 €/кг.

Британские фермеры графств Ноттингемшир, Лестершир и Дербишир производят сливочный сыр Stilton. Его кремообразная структура скрыта за плотной съедобной корочкой, образующейся в процессе старения сырной головки. Стилтон намазывают на крекеры и тосты к чаю, в качестве заправки добавляют в овощные супы. Едят его с сельдереем и брокколи, а кому нравится – с сочной грушей. Этот сыр замечательно сочетается с портвейном, мадерой, сладким хересом. Кроме того, на основе стилтона готовят вкусные десерты с черникой, имбирем, земляникой, виноградом, цитрусовыми.

Традиционно британцы подают стилтон к рождественскому столу. В эти праздничные дни сыровары выпускают небольшую партию элитных сыров Stilton White Gold Cheese. На срезе вы обнаружите, что в фактуру подмешаны кусочки съедобного сусального золота, ароматный запах укажет, что рождественский Stilton White Gold щедро сдобрен золотистым ликером с корицей. Стоимость деликатеса – 850 €/кг.

«Золотую троицу» самых дорогих сыров в мире определили эксперты журнала Forbes. Но в нее не вошло изумительное сырное ассорти From Cheese Platter (1900 €), которое предлагается в комплекте с роскошной сырницей и деревянной доской (1 100 €).

По более низким ценам на европейском рынке предлагаются такие элитные сыры:

• Wyke Farms Vintage Cheddar (350 €/кг) – обладатель множества наград в области сыроделия;
• Bitto (270 €/кг) с обычным сроком вызревания в 10 лет;
• Gorau Glas (70 €/кг), недавно ворвавшийся в мир гурманов;
• Beaufort D`ete (60 €/кг), известный своим благородным кремовым цветом и резковатым запахом.

Обработка молока

Сыры из пастеризованного молока обладают высокими вкусовым качествами. Такие сыры выпускаются в промышленных масштабах и являются наиболее распространенными.

Сыры из микрофильтрованного (снятого) молока характеризуются плотной консистенцией (твердые, полутвердые), при этом содержание жира относительно невелико. Отличаются сдержанным вкусом.

Сыры из сырого молока чаще всего бывают мягкими и жирными. Подобная продукция имеет богатый вкусо-ароматический букет, насыщена естественными жирами, микроэлементами и белками, которые содержатся в исходном сырье. Такие сыры производятся небольшими фермерскими хозяйствами.

Какие марки сыров не являются качественными?

3 сыра были занесены в Черный список по микробиологическим показателям КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Все три — плавленный колбасный сыр брендов: «Город сыра», «Золото Орбиты», «Мясновъ».

Подделкой является продукция:

• СДМ Карат;
• Порховский Брасовские сыры;
• Мелодия вкуса;
• Сыродел;
• Добрый сыровар;
• Столица молока;
• Сыр Стародубский;
• Данковский молочный завод;
• Переславский Сыродельный завод;
• Каменский маслосыркомбинат.

Примерно 50 % поддельных сыров имеет довольно высокое содержание трансжиров. Росконтроль подчеркивает, что они представляют гораздо большую опасность, чем пальмовое масло — провоцируют развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов.

Технологии успешно осваиваются, дополняются и совершенствуются, создаются новые, оригинальные рецепты изготовления. Среди множества российских сыров всегда можно найти именно тот, который покорит ваше сердце.