Итальянский замес. какая пицца самая настоящая?

La Fucina

Каждый вечер с 8-ми до 11-ти вечера под звуки приглушенной музыки на «сцене» заведения — настоящий кулинарный «театр». Потрясающий ужин в домашней уютной обстановке опустошит ваш кошелек в среднем на 30 евро.

Пиццу здесь можно выбрать из 4-х категорий: традиционные (маринара и пр.), земля (в частности, с рикоттой и цикорием), классика дела Фучина (с горгонзоллой и картофелем, с дикой семгой и пр.) или море (соответственно, из морских продуктов).

Визиткой заведения является использование только высших сортов муки, исключительно экологически чистых продуктов, а также грамотная выдержка самого теста.

К пицце вам предложат 45 марок вин и более 30-ти марок отменного пива.

Адрес заведения: Via Giuseppe Lunati, 25/31.

Маргарита вера

Энрико Бьянкини, организатор, координатор чемпионатов и фестивалей, член жюри международного класса по приготовлению пиццы в Италии и за рубежом:

— Думаю, легенду, а может, и подлинную историю о происхождении знаменитой пиццы с помидорами, моцареллой и базиликом, известной сегодня как «Маргарита», знают все: королева Маргарита Савойская захотела отведать неаполитанской пиццы, распространенной пищи бедняков. И в честь ее приезда в Неаполь красно-бело-зеленая пицца, символизировавшая цвета итальянского флага, была представлена к столу. Королева пришла в восторг и позволила назвать пиццу своим именем.

Сегодня, несмотря на то что неаполитанская пицца — блюдо и королей, и бедняков, процесс ее приготовления жестко регламентирован. Например, согласно стандарту STG выпечка такой пиццы должна происходить исключительно в дровяных печах, где достигается температура в 485 градусов (430 градусов на своде печи). Пиццайоло, мастер по приготовлению пиццы, должен проверять степень готовности продукта, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. Конечная температура теста должна составлять 60-65 градусов, конечная температура помидоров — 75-80 градусов, оливкового масла — 75-85 градусов, моцареллы — 65-70 градусов. Диаметр готового продукта не может превышать 35 см, «бортики» — 2-3 см.

Пицца должна быть мягкой, эластичной, ее легко можно сложить пополам.

Разумеется, это только часть требований. В стандарте определено даже, что пиццу нельзя раскатывать скалкой — только руками, толщина сырого диска не может превышать в центре 0,4 см и по краям — 1-2 см.

Пицца для «АиФ». Как мировой продукт сделать белорусским
Подробнее

Особые требования предъявляются и к муке, и к начинке. Так, мука должна быть из мягких сортов пшеницы типа «00», с определенным количеством белка (11-12,5%), сухой клейковины (9,5-11%) и т. д. Возможно добавление муки типа «0». В составе также используются дрожжи, натуральная питьевая вода, морская или поваренная соль.

Начинка, если речь идет о «Маргарите», — оливковое масло Extra virgin, свежие помидоры черри, моцарелла — сорта «Буффало» на молоке черных буйволиц или «Фиор ди латте», свежий базилик.

Кафе «Солёная карамель»

Я уже знаю из своего инстаграма, что локальное семейное кафе «Солёная карамель» на окраине Москвы предлагает довольно обширный ассортимент римской пиццы. Может быть, это и есть мой шанс разобраться с загадкой?

Кафе это находится на самом краю цивилизации, в спальном жилом комплексе Новое Бутово. Насколько здесь востребован жанр домашнего уютного кафе с авторским кофе по 200 рублей, римской пиццей, пастой и разными смузи, не знаю – кроме нас с женой посетителей в тот час не было. Впрочем, сейчас москвичи вообще не особо жалуют общепит, время тревожное.

Обратите внимание, как написано слово «сэндвичи». Я как раз недавно на эту тему провёл небольшое исследование

Возле заведения уже выставлены летние столики, что, на мой взгляд, очень преждевременно. На улице ещё не весь снег растаял. Конец марта, природа только начала просыпаться.

Бизнес-ланч здесь не предусмотрен, но по будням в дневное время действует 20% скидка на еду.

За стойкой доброжелательный парень, готовый рассказать всё по поводу еды и напитков. Самый дешёвый кофе (американо маленький) обойдётся в 100 рублей, фирменный авторский кофе «Солёная карамель» стоит от 200 до 300 рублей в зависимости от объёма стакана.

Интерьер лаконичный, преобладает IKEA. Можно сказать, обставлено с любовью. Есть загончик для детей (кафе-то семейное) с развивающими играми.

Неаполь — родина пиццы

Большую роль в истории пиццы сыграли Великие географические открытия. После того, как был открыт Новый свет, в Европу из Южной Америки привезли помидоры (от итальянского pomo d’oro — «золотое яблоко»). За горьковатый вкус помидоры считали ядовитыми, и прошло два века, прежде чем они прочно обосновались на столе европейцев.

Неаполь можно считать единственной настоящей родиной пиццы. Именно здесь в XVII веке родилось сочетание пиццы (плоского, запекаемого в печи хлеба) с томатным соусом и различными начинками. Рабочие, большую часть времени проводившие вне дома, нуждались в сытной и дешевой еде, которой можно было бы подкрепиться на ходу. В ответ на их запросы появилась пицца, и она быстро приобрела большую популярность среди простого народа. 

Пицца долгое время оставалась исключительно неаполитанским стрит-фудом, которым торговали прямо с лотков. Так было до XIX века. Первый ресторан-пиццерия открылся в 1830 году в центре Неаполя. Назывался он Pizzeria Port’Alba и работает до сих пор.
Port’Alba ведет свою историю с 1738 года – как уличный стенд-лавка по продаже пиццы

В 1843 году французский писатель Александр Дюма-отец во время своей поездки по южной Италии и Сицилии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь им нужна пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

Главной начинкой для пиццы еще до конца XIX века были сыр и сало как самые калорийные ингредиенты.

Еще один продукт имел большое значение для появления современной пиццы – сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь). Моцарелла буффало отличается от моцареллы, приготовленной из обычного коровьего молока, более нежной консистенцией и выраженным вкусом. И только такая моцарелла используется в составе классической неаполитанской пиццы.

Наследие Рима

Клаудио Боно, трижды чемпион мира по приготовлению пиццы:

— Хотя распространение пиццы по миру началось с Неаполя, где уже в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стритфудом, причем самая первая пиццерия в Новом Свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя, пицца как таковая имеет более древние корни. Например, на Сардинии археологи нашли хлеб, выпеченный более 7000 лет назад! А в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча (panis focacius), что переводится как «хлеб, запеченный в очаге».

Клаудио Боно, трижды чемпион мира по приготовлению пиццы. Фото: АиФ/ Маргарита Полежаева

Сегодня римская пицца (пицца «романа») не имеет таких строгих канонов приготовления, как неаполитанская, однако и она по праву может называться настоящей.

Статья по теме

Правильные драники. Какой рецепт этого блюда можно считать «самым-самым»?

Но если неаполитанская пицца более пышная и «влажная», ее легко сложить пополам, то основа для римской пиццы — тонкая, хрустящая. Римская пицца выпекается при более низкой температуре — 250-300°C. Ее можно раскатывать не только вручную, но и при помощи скалки.

Исторически римская пицца раскатывалась в тончайший диск, для нее использовалось минимальное количество начинки, приготовленной почти до сухого состояния. Теперь пицца чаще вытягивается вручную, она не такая экстремально тонкая, но всегда с минимальной толщиной края. Начинка тоже может быть более «богатой» и тяжелой, однако всегда «сухой».

Край должен быть равномерно пропеченным до коричневатого цвета, но не обожжено-черным. При этом допускается, что и римская, и неаполитанская пиццы могут иметь черные «жженые» пузырьки ближе к краям. Бортик не должен быть «резиновым», чтобы его не пришлось рвать и тянуть зубами, но и не слишком сухим.

Соня Мариани, дважды «серебряный» призер Чемпионата мира по приготовлению пиццы. Фото: АиФ/ Маргарита Полежаева

Что касается начинки, то, например, во Франции добавляют много соуса и разных ингредиентов, а в Испании — большое количество самой начинки. Это так называемая «адаптированная» под местные вкусы пицца. Вряд ли такую можно назвать «правильной». Впрочем, в XIX веке в Неаполе на лепешку из дрожжевого теста клали помидоры, сыр, анчоусы, ломтики сала. Возможно, эту пиццу и надо бы считать «настоящей»?

Соня Мариани, дважды «серебряный» призер Чемпионата мира по приготовлению пиццы:

— Чтобы пицца называлась настоящей, нужно правильно приготовить тесто и выдержать «чистый» вкус начинки: ингредиенты должны подчеркивать и оттенять вкус друг друга.

А уже размер и форма пиццы — на любителя. Пицца «тонда» — обычная, круглая, пиццу «а тальо» нарезают и продают кусками (как правило, это прямоугольная пицца «телья»), пицца «алла пала» — большая круглая пицца, которую продают на вес, пицца «кальцоне» — закрытая… 

История пиццы “Маргарита”

История пиццы. Пицца Маргарита

До сих пор, как видно, не было упоминаний об изобретателе пиццы. Если есть имя, с которым можно ассоциировать изобретение пиццы, то это, безусловно, имя Раффаэле Эспозито, владельца исторической неаполитанской таверны “Pizzeria di Pietro e basta cosi” (“Пиццерия Пьетро и этого достаточно”). Именно с этого, собственно, и началась история пиццы Margherita. “Маргарита” по всей вероятности — самая известная и самая знаменитая пицца в мире. Именно он в 1889 году посвятил пиццу королеве Савойской Маргарите, от которой она и получила свое название.

Дочь Фердинандо ди Савойя, Маргарита вышла замуж за своего двоюродного брата Умберто, когда ей было всего семнадцать лет. Белокурая и красивая, Маргарита развивала религиозный и консервативный характер, проявляя замечательный интерес к искусству. Ее превосходные качества как коммуникатора, поддержанные ее искренним участием в благотворительных работах, заработали ее значительную популярность. Как королева она работала над продвижением “made in Italy”, преодолев господствующий французский язык того времени.

История пиццы. Королева Маргарита Савойская

Она подала пример как в одежде и драгоценностях, изготовленных лучшими мастерами полуострова, так и в итальянском стиле. «Королева Маргарита также ест курицу пальцами» — было популярное высказывание, которое имело в виду куриную ножку, которую она попробовала в Неаполе, используя свои руки напрямую. Ее большая известность заставила ей посвятить рецепты: торт Маргарита, Панфорте Маргарита, пицца Маргарита.

В 1889 году Умберто I и Маргарита, во время поездки в город, обнаружили значительный интерес, который люди проявляли к определенным томатным фокачча. Затем руководители кухонь Савойи решили дать монархам попробовать эти блюда, пригласив во дворец одного из самых знаменитых пекарей города, Раффаэле Эспозито. Простой рецепт, которым автор также хотел представить новый итальянский триколор: базилик для зеленого, моцарелла для белого и помидор для красного.

История пиццы. Пиццерия

Феномен пиццы, несмотря на большой успех, оставался ограниченным Неаполитанским королевством. Для того чтобы это пересечь неаполитанские границы, с рождением первых выделенных помещений (которые, конечно же, получили название пиццерии), необходимо дождаться начала 1900-х годов. Однако это явление не было даже внезапным. Чтобы засвидетельствовать открытие первых пиццерий на севере Италии, необходимо дождаться окончания Второй мировой войны. Это было связано тогда с первыми эмиграциями и произошло после Второй мировой войны, после чего пицца стала известна также за рубежом. С первыми сетями быстрого питания история пиццы выходит на международный уровень, который мы знаем сегодня. Теперь вы знаете истинное происхождение пиццы и, если хотите, также происхождение пиццы “Маргарита”.

Мука

Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.

Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте —  наоборот, много.

Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от ее силы.
ITALMILL производит 4 типа  – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все зависит от конечных целей.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.

Кулинарные шедевры и повседневные изыски римской кухни

Итак, где поесть в Риме? Как и любой большой город, Рим полон заведений общественного питания. Чтобы получить полный спектр вкусовых и культурных впечатлений, постарайтесь посетить самые разные римские заведения – от ресторанов итальянской кухни, в которых можно провести долгий расслабленный вечер, до доступных тратторий и таверн, куда обычные римляне забегают перекусить и поболтать с друзьями.

Всевозможных маленьких таверн в Риме очень много. Итальянцы любят проводить вечера в кафе, сидя на открытых террасах. Римляне — требовательные гурманы, и плохая закусочная в городе вряд ли приживётся. Однако, стоит избегать лишь совсем уж туристических мест, которые «берут» своим центральным расположением вблизи популярных достопримечательностей, но нередко не отличаются высокими стандартами обслуживания. Старайтесь выбирать места, в которых питаются сами итальянцы. Это лучший показатель качества кухни. И не стесняйтесь обратиться к местным жителям – спросите, где едят они сами! Не знаете итальянского? Не беда! Не зря же мы подготовили для Вас бесплатный итальянский разговорник с аудио в приложении Travelry!

Кстати, в аудиоэкскурсии «Имперский Рим» мы также рассказываем о древнеримском фастфуде! Да-да, древние римляне вообще редко готовили дома и любили перекусить на скорую руку — в заведениях, называемых термополиями. Слушайте наши экскурсии и узнавайте много интересного!

Упомянем лишь несколько небольших ресторанчиков, которые за годы своей работы завоевали отменную репутацию. Например, Al Ceppo, работающий с 1964 года и расположенный на Via Panama 2. Здесь прекрасные традиции приготовления мяса на гриле. Trattoria Monti на Via di S. Vito, 13/A — небольшое уютное заведение с изысканным меню. Посетители рекомендуют попробовать здесь пасту с артишоками. Trattoria Da Cesare на Via del Casaletto, 45 — семейный ресторанчик с большим разнообразием блюд. В особенности эта таверна славится ассортиментом вин и жареными вкусностями. Flavio al Velavevodetto на Via di Monte Testaccio, 97 — популярное среди римлян заведение с крупными порциями и очень вкусной пастой. La Campana на Vicolo della Campana, 18 — таверна с прекрасной репутацией и давней историей. Считается одним лучших заведений римской кухни. Имейте в виду, что в небольших, но известных заведениях Вас далеко не всегда будут ждать свободные столики. А потом лучше забронировать места заранее.

Есть в Риме и такие роскошные рестораны итальянской кухни, посещение которых сродни знакомству с произведениями искусства. Здесь трудятся повара с мировыми именами, и еда в этих римских ресторанах попросту исключительная. Можно выделить Hostaria dell’Orso на Via dei Soldati, 25/C, расположенный в старинном здании и гордящийся своими давними традициями. La Pergola на Via Alberto Cadlolo, 101, с роскошным интерьером и уникальной, почти театрализованной подачей блюд. Mirabelle на Via di Porta Pinciana, 14 – еще одно шикарное место, из которого открывается прекрасный вид на Рим.

Ну а если вы хотите импровизировать и ужинать там, куда приведет вас вдохновение, смело отправляйтесь в Трастевере! Этот уютнейший район славится обилием чудесных небольших тратторий, в которых Вы сможете отведать отменные блюда итальянской кухни. Нагулявшись по его красивым старинным улочками, Вы сможете продолжить вечер вкусным ужином в одном из наиболее аутентичных районов Вечного города. Только старайтесь прийти не очень поздно, иначе будет очень трудно найти свободные места!

Римская пицца

Попробуем приготовить «Римскую пиццу»? Чем же она отличается от традиционной, спросите вы? Прежде всего формой, тестом, способом приготовления. Обо всем подробнее в процессе готовки. Начинаем?

Описание приготовления:

«Римская пицца» — это как «отголосок» бедности, когда в доме находилось немного муки, готовилось тесто, на которое затем укладывалось все, что нашлось в доме. Форма традиционной римской пиццы — прямоугольная, тесто тонкое, достаточно жидкое, начинки кладется немного. Тесто должно созревать долго, до четырех дней. Данная пицца приготовлена по «экспресс-рецепту», но с соблюдением основных принципов. Смотрите пошаговый рецепт и попробуйте приготовить свою «римскую» пиццу.

Ингредиенты
Мука — 180 Грамм (мука должна быть «сильная», с высоким содержанием белка, чем «правильнее» мука, тем меньше её надо)
Вода — 200 Грамм
Соль — 0,5 Чайных ложки
Сухие дрожжи — 5 Грамм
Оливковое масло — 3 Ст. ложки (1,5 ст. ложки — в тесто, 1,5 ст. ложки — используется в процессе готовки)
Томатная пассата — 200 Грамм (или резанные помидоры в собственном соку)
Моцарелла — 125 Грамм
Маслины — 10 Штук
Бекон — 70-80 Грамм
Сухие травы — 1 Чайная ложка (базилик, орегано)
Количество порций: 2

Инструкция приготовления
Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

В емкость для замешивания теста влейте теплую воду, растворите в ней соль, влейте 1 ст. ложку оливкового масла.

Шаг 3

Всыпьте в муку дрожжи, перемешайте.

Шаг 4

Всыпьте муку в воду, замесите тесто. Тесто будет жидким, но пусть вас это не смущает. В процессе расстойки теста следует сделать не менее пяти обминок. Традиционное тесто готовится 4 дня, при экспресс-готовке время расстойки сокращают до 10 часов. В моем рецепте, поскольку использованы «быстрые» дрожжи, обминка сделана 5 раз через каждые 30 минут.

Шаг 5

Подготовьте лист для выпечки, смажьте руки оливковым маслом, выложите тесто на лист и руками растяните его в прямоугольный пласт. Пальчиками сделайте в тесте углубления, как при приготовлении «фокаччи», сбрызните оливковым маслом. Духовка должна быть разогрета на максимум. Отправьте основу пиццы в духовку для предварительного подпекания на 5 минут.

Шаг 6

Пока основа пиццы в духовке, разорвите моцареллу руками на кусочки.

Шаг 7

Достаньте из духовки предварительно подпеченную основу пиццы.

Шаг 8

На подпеченную основу пиццы выложите томатную пассату или помидоры в собственном соку, выложите моцареллу, маслины, посыпьте сухими травами. Снова отправьте в духовку на 10 минут.

Шаг 9

На полностью готовую пиццу выложите ломтики бекона, свежий базилик (если найдется), слегка сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу. Пицца получается с тонкой хрустящей корочкой и вкус всех продуктов замечательно чувствуется.

Рекомендуемые товары

Три стиля итальянской пиццы

В Италии десятки стилей приготовления пиццы, но основных стилей всего три: неаполитанский (пышное тесто), римский (хрустящая корочка) и сицилийский (пористое тесто). Как видите, разница в стилях заключается отнюдь не в начинке и ингредиентах, а именно в технологии приготовления теста.

Большинство туристов не видят большой разницы в этих стилях. И в этом ничего страшного нет, ведь в любом случае вкусно. Итальянцы же разницу знают и имеют свои предпочтения.

Неаполитанский стиль. Тесто готовят только из муки, воды, соли и дрожжей, и ни в коем случае не кладут в тесто масло. Тесту дают подняться от 8 до 24 часов. Раскатывают только вручную, ни в коем случае не применяют скалку. Пекут пиццу только в дровяной печи при высокой температуре около 485 градусов в течение 90 секунд.

В 2017 году искусство приготовления пиццы в неаполитанском стиле внесено в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО.

Римский стиль. В тесто добавляют оливковое масло, что обеспечивает хрустящую корочку. Воды добавляют меньше, подниматься тесту дают меньше времени, и тесто получается более плотным. Начинки в римском варианте обычно больше.

Традиционный набор ингредиентов для римского стиля: томатный соус, моцарелла, анчоусы.

Пиццу в римском стиле продают или целой круглой, называется «tonda». Либо квадратными кусочками, и в этом случае продают на вес, называется «al taglio».

Сицилийский стиль называется «sfincione», что дословно переводится как «толстая губка». Такую пиццу делают на плотном тесте, и после запекания оно действительно напоминает губку. Высота слоя теста — от 2,5 сантиметров.

Вторая особенность сицилийского стиля — очень много томатного соуса. Мясных ингредиентов в сицилийской версии обычно нет. Это блюдо даже словом «пицца» назвать сложно, скорее это пирог.

Сладости

Наконец мы добрались до сладостей.

Кондитерские изделия по всей Италии называются одним словом — dolci (сладости). В каждом регионе сладости свои, в каждом регионе от витрин кондитерских магазинов трудно оторвать взгляд.

Рим — не исключение.

Всем известное тирамису

Традиционный итальянский десерт Тирамису (Tiramisu) стоит попробовать именно в Риме.

Основу десерта — печенье «Савоярди» — окунают в кофе, но только в Риме вы найдёте Тирамису фисташковый, клубничный или банановый. Название десерта дословно переводится, как «подними меня наверх«. А по смыслу означает — «доставь меня наверх блаженства».

Не пропустите сладкий пирог «Кростата» (Crostata).

Этот пирожок делают из песочного теста с сыром рикотта и множеством разнообразных начинок. Сверху начинку покрывают сплетёнными крест-накрест полосками теста, отсюда и название «Кростата» — «перекрещенная«. (Женский род в данном случае применяется оттого, что и паста, и торт (torta) в итальянском языке женского рода.)

Обязательно в Риме нужно купить и полакомиться профитролями (Profiteroli) — шарообразными пирожными, похожими на эклеры, с начинкой из взбитых сливок и шоколадного соуса.

Песочные корзиночки с вишней — традиционная римская сладость.

Если вы не найдёте десерта «Маритоцци» (Maritozzi), то, считайте, римских сладостей вы не попробовали. Этот десерт- что-то вроде  мягких сладких бутербродов со взбитыми сливками, изюмом, цукатами и кедровыми орешками. А перед подачей их ещё поливают сладким сиропом.

В жаркий летний день вас спасёт Граттакекка (Grattachecca) — натёртый лёд с сиропом и кусочками фруктов (стаканчик стоит 2-4 евро).

Это лакомство было изобретено в Риме в конце XIX века. И было бы совсем неправильным не попробовать в Риме итальянского джелато (gelato). Это мороженое, но как же оно отличается от привычного нам. Потому и название я использую исконное.

Сладости стоит покупать в магазинах «Dolci», стоят они там от 4 до 6 евро.

Мороженое же продают в специальных джелатериях, которых по центру Рима разбросано множество. Цена одного вкуса варьируется от 1 до 1,5 евро, а вкусов этих — не меньше двадцати.

Паста

Паста с креветками

Теперь пасты.

Напоминаю, что к пасте относятся макаронные изделия всех мастей, лазанья, равиоли — итальянская разновидность наших пельменей/вареников, ньокки — клёцки из картофеля, творога, манки и сыра поданные под самыми разными соусами. Их готовят по всей Италии, в каждом регионе свои нюансы в рецептах этих блюд.

Для пасты в итальянской кухне важен соус.

Соусы к пасте

Что же касается типично римской пасты, то среди соусов стоит выделить такие названия:

• Карбонара (Pasta alla Carbonara) — в состав соуса входят мелкие обжаренные кусочки солёной свиной щековины, яйца, сливки, перец, сыры пармезан и пекорино романо. Блюдо это настолько популярно во всём мире, что сказать, где его делают так, как надо, трудно. Но соус «Карбонара» родом из Рима, в Риме его и надо пробовать. К соусу в качестве основы подают спагетти — самый популярный вид пасты в Риме;
• Качио е Пепе (Cacio e Pepe) — в названии уже указан состав соуса «сыр и перец». Будьте осторожны, на 200 г пасты берут 2 чайные ложки перца, паста получается очень острая;
• Аматричиана (Bucatini all’Amatriciana) — соус получил название в честь городка Аматриче на севере региона Лацио. В его состав входят свиная щековина (гуанчиале) и плотные помидоры. Всё приправлено сыром пекорино романо. В качестве основы используют пасту букатини. Это толстые спагетти с отверстием внутри.

Еще немного пасты

Эти римские блюда вам предложат практически во всех кафе и ресторанах. В зависимости от уровня заведения цены будут различаться — от 7 до 12 евро.

История пиццы. А вот и помидор

В 1600 году мы действительно в начале современной истории пиццы. Хлебное тесто, приготовленное в дровяных печах, приправленное чесноком, салом и крупной солью или, в «более богатом» варианте, с качокавалло и базиликом.

Это было все еще без помидора, пицца “bianca” (“белая”), приправленная только чесноком, салом и крупной солью в более дешевой версии, или качокавалло и базиликом в более богатой “мастуниколе”. Также существовали, что неудивительно, первые версии «Алла Маринара».

История пиццы. Pizza alla marinara

С открытием Америки, помидор прибывает также в Италию, и все приобретает другой вкус. Помидор сначала использовался на кухне как соус, приготовленный с небольшим количеством соли и базилика, в то время как позже у кого-то появилась интуиция, чтобы использовать его целиком, таким образом, изобретая пиццу, такую, как мы видим сегодня. Даже без моцареллы, которая завершает эту историю только в 1800 году.

В восемнадцатом веке появляется пицца, про которую говорят что она «настоящая, классическая, традиционная неаполитанская пицца, предок других», это то, что мы называем маринарой: чеснок, масло, помидоры и орегано (более чем обильный чеснок: целая голова нарезана на взбитое и раскатанное тесто, затем щепотка орегано и две столовые ложки томатной пасты).

Никаких очищенных помидоров, консервов, пюре или других продуктов: “Для пиццы вам нужны натуральные помидоры, хранящиеся летом, в просторных местах, где бы то ни было, в piènnule (большие гроздья), из которых они затем отрываются, моются и измельчаются с кожурой в специальных чашах: едкий аромат хорошего времени года, созревшего на солнце”. Даже мелкая соль не годится, она должна быть «a confettini», то есть солью, измельченной на поверхности с использованием бутылки в качестве скалки, и, следовательно, быть грубой.

История пиццы. Фердинанд I Бурбон

К началу 19 века пицца широко распространена среди населения, но не только. Бароны, принцы и правители также охотно наслаждаются этим блюдом, настолько, что оно оказывается на столах во время приемов Бурбонов. Похоже, что Фердинанд I Бурбон, любитель простых блюд, попробовал пиццу в магазине Антонио Тесты под названием “n’Tuono” и был настолько увлечен этим, что тщетно пытался (из-за противодействия его жены Марии Каролины из Австрии) сделать ее и вставить в список официальных придворных продуктов питания. Вместе с пиццей мы определяем способы и места ее употребления, что возвращает к подлинным популярным и «социальным» корням этой еды, хотя в то же время Фердинанд IV готовит ее в духовках в Каподимонте.