20 рецептов блюд французской кухни для настоящих гурманов

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Крем из лайма

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Чайный сахар

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Бисквит пан-де-жен

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонная заправка

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Карамелизированный миндаль 

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

Крем из лайма

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Чайный сахар

Смешайте сахар и чай.

Безе Earl Grey

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере. 

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель. 

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут. 

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Лимонная заправка

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

Карамелизированный миндаль

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут. 

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться. 

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

Понедельник. Эскалопы из индейки по-киевски

Фото: Дарья Полещикова

Время приготовления: 60 минут

Стоимость: 500 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

• 500 г филе индейки
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. сушёного тархуна
• 3 зубчика чеснока
• цедра ½ лимона
• небольшой пучок укропа
• 1 яйцо
• 50 г муки
• 50 г молока
• панировочные сухари
• растительное масло

Как готовить

1. С помощью блендера смешать размягчённое сливочное масло, чеснок и укроп. Добавить немного соли и перца. Поставить масло в холодильник.
2. Приготовить кляр. Для этого слегка взбить яйцо, молоко и муку. Соль и перец добавить по вкусу. В отдельную миску насыпать панировочные сухари.
3. Филе индейки нарезать пластами толщиной около сантиметра. Немного посолить и отбить. На половину каждого пласта выложить сливочное масло с зеленью, оставляя по краю полтора сантиметра. Накрыть сверху второй половиной. Края смазать кляром и запечатать.
4. Каждый эскалоп обмакнуть в кляр, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле до готовности.

Что получилось

Фото: Дарья Полещикова

Я столкнулась со сложностями уже на этапе подготовки ингредиентов. В рецепте внутрь эскалопов кладётся черемша. Поиск в интернете рассказал, что это дикий лук с характерным чесночным привкусом. Его собирают и заготавливают впрок. Найти черемшу в продаже мне не удалось. В такой ситуации Гордон Рамзи советует положить в начинку дополнительный зубчик чеснока. Так я и сделала.

Готовить эскалопы оказалось непросто. Чтобы  качественно запечатать начинку, нужна сноровка. Я старалась следовать инструкции, но эскалопы получались довольно кривые и легко разваливались. Из некоторых масло вытекло в процессе жарки.

Я провозилась с мясом целый час, но получилось довольно вкусно. Мужу эскалопы понравились больше всех остальных блюд. И выглядели они нарядно, несмотря на частично вытекшую начинку. Из спортивного интереса научусь делать их более аккуратно и буду готовить по праздникам. 

Рецепт гуляша

Михаил Шафиров из ресторана «Рыбы нет» остается верен концепции своего заведения и голосует за мясное блюдо — гуляш. Это довольно простой в приготовлении рецепт, которым вы порадуете всю семью.

Гуляш от Михаила Шафирова

ресторан «Рыбы нет»

Как приготовить гуляш:

1) В кастрюлю выложить листья петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и нарезанные пополам овощи.

2) Мясо обжарить на растительном масле на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, чтобы придать ему красивый цвет.

3) На сухой сковороде подсушить муку до золотистого цвета, а затем кумин — для аромата.

4) Бекон обжарить на сухой сковороде в течение 5 минут.

5) Мясо, муку, подсушенный на сковороде кумин и копченую паприку добавить к овощам. Все как следует перемешать рукой.

6) Налить воды на 3−4 см выше содержимого. Сверху положить вырезанный по диаметру кастрюли пергамент для выпечки, чтобы овощи не подгорели, и довести все до кипения на плите.

7) Затем запекать в духовке 2 часа при температуре 160−180 С. Через 2 часа достать из кастрюли овощи и протереть их через сито в бульон. Туда же выложить разваренное мясо.

Пьер Эрме

Краковский сырник

Ингредиенты:

Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.  

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

Способ приготовления:

Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.

Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.

Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.

Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.

Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.

Разогреть духовку до 180oС.

Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.

Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.

Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.

Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.

Из полосок песочного теста сделать решетку.

Смазать решетку чуть взбитым желтком.

Поставить противень в разогретую до 180oС духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.

Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник. 

Глазурь:

Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.

Венское шоколадное печенье

Ингредиенты на 45 штук:

260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли

Способ приготовления:

Нагреть духовку до 180оС. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.

Просеять муку вместе с какао-порошком.

Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.

В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.

Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.

Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.

Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Рыбный суп с креветками, омаром и лапшой

Безусловно, омара не назовешь доступной едой для жителей нашей страны, однако по какому-либо действительному достойному поводу это изысканное блюдо может быть приготовлено на удивление собравшейся публики.

• рыбный бульон — 600 мл • крупный живой омар — 1,5 кг • крупные сырые креветки – 0,5 кг • морская рыба (филе) — 300 г • длинная яичная вермишель — 250 г • лук-порей — 1 большой стебель • репчатый лук — 2 шт. • чеснок — 3 зубчика • консервированные рубленые помидоры — 400 г • белое сухое вино — 400 мл • мука — 3 ст. л. • петрушка – 2 пучка • оливковое масло – 80 мл • соль • молотый черный перец

Шаг 1 Лук-порей разрезать пополам, промыть, обсушить и измельчить. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Отделить листочки петрушки от стеблей, а стебли достаточно мелко нарезать, листья отложить. В глубокой кастрюле разогреть масло на умеренном огне, положить репчатый лук, лук-порей, чеснок, готовить около пяти минут. Всыпать муку, готовить, помешивая, три минуты. Добавить бульон, белое вино и томаты вместе с соком, всыпать стебли петрушки, хорошо перемешать, готовить, помешивая, 10 минут.

Шаг 2 Умертвить омара, для чего положить его вниз головой на 2 минуты в глубокую кастрюлю с сильно кипящей водой. Немедленно обдать омара холодной водой. Отделит хвост, достать его из панциря, разрезать поперек на три части. Расколоть клешни, вынуть мясо. Достать печень омара. Сохранять все соки, выделяющиеся во время разделывания.

Шаг 3 Разморозить заранее рыбу и креветки, положив их на верхнюю полку в холодильнике, в миске. Промыть холодной водой, очистить креветки от панциря, удалить темную кишечную вену. Филе морской рыбы крупно нарезать.

Шаг 4 Положить в кастрюлю в кипящую томатную смесь куски омара вместе с соком, а также положить креветки и кусочки рыбы. Довести до кипения и готовить на слабом огне около 15 минут. Если смесь слишком густая, то добавить еще стакан бульона либо кипятка. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5 Взять отдельную кастрюлю, довести до кипения литр воды с 1 столовой ложкой соли. Разломать спагетти или вермишель на кусочки длиной около 8 см, положить их в кипящую воду, варить пару минут, откинуть на дуршлаг и добавить в суп за минуту до готовности. Подавать суп сразу же, в заранее подогретых тарелках, посыпать листочками петрушки.

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков • свиное филе – 350 г • сыр бри – 200 г • зеленые сладкие перцы – 2 шт. • оливковое масло • молотый черный перец • соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

Рецепт пасты с брокколи и сушеными томатами

Итальянец Луиджи Маньи, шеф Pinch, Uilliam’s и Ugolek, ведёт инстаграм и постоянно радует фолловеров рецептами блюд, с которыми справится даже начинающий кулинар. Мы выбрали пасту с брокколи и сушеными томатами.

Паста с брокколи и сушёными томатами от Луиджи Маньи

• Паста типа pipe rigate — 500 г
• Брокколи — по половинке на человека
• Чеснок — 3 зубчика
• Анчоусы — по вкусу
• Сухие томаты
• Маслины
• Оливковое масло холодного отжима
• Сушёный перец чили — по вкусу

Как приготовить пасту с брокколи:

1) Помыть брокколи, порезать и самые твёрдые части стебля использовать для крема: отварить 8 минут в подсоленной воде и взбить с небольшим количеством оливкового масла.

2) Отварить пасту (время указано на упаковке).

3) Оставшуюся часть брокколи отварить в течение 6 минут.

4) На сковороде на масле поджарить чеснок, половину общего количества анчоусов, перец чили.

5) Добавить отваренные пасту и брокколи, затем крем из брокколи и в последний момент — нарезанные сухие помидоры, оставшуюся часть анчоусов, оливки и масло холодного отжима. Перед подачей посыпать чёрным перцем и пармезаном по вкусу.

Гордон Рамзи

Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре

Ингредиенты:

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и  розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей. 

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

Запеченные яйца с лесными грибами

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

Обязательно изучите, как, когда и в какое блюдо добавлять травы и специи

Getty Images

«Если вы готовите суп или соус, обратите внимание на инструкцию по добавлению трав и специй:

Соль: ее вы почувствуете сразу. Перемешайте – если вкус мягкий, добавьте еще.

Черный перец / сухие травы / большинство других приправ: после добавления пробуйте через 15 минут. Эти ингредиенты отдают свой вкус и аромат постепенно, так что не переусердствуйте.

Пиво / вино / алкоголь: спиртное следует добавлять перед другими ингредиентами и варить на медленном огне. Попробуйте через 20 минут: если привкус алкоголя остался, снимите крышку и поварите еще.

Свежая зелень: добавляйте как можно позже и ближе к подаче (в последние 15 минут приготовления). Ароматную зелень для лучшего вкуса лучше всего добавлять во время сервировки стола».

— charizard_72

Тарт облепиха-мед от Алексея Браташова

Несмотря на юный возраст (всего 23 года), Алексей Браташов уже добился больших успехов благодаря своему упорству, а также любви к кондитерскому искусству и продолжает совершенствоваться. В 2020 году кондитерская Atelier de Tartelettes получила Пальмовую ветвь как «Лучшая концепция года. Выбор ресторанных обозревателей». 

Тарт облепиха-мед 

Для песочного теста:

• 195 г сахарной пудры
• 520 г муки
• 65 г миндальной муки
• 3 г соли
• 5 г пасты ванили
• 310 г сливочного масла
• 100 г яиц

В планетарном миксере смешайте все сухие ингредиенты и нарезанное мелкими кубиками ледяное сливочное масло до однородной крошки, далее минимум в три этапа добавляйте яйца, смешанные с пастой ванили. Тесто должно сформировать шар. Минимум четыре часа охлаждайте тесто, а далее раскатайте толщиной в 2 мм. Сформуйте тарталетку и отпекайте ее при 170 градусах 12 минут. Храните в сухом месте.

Для крема с облепихой:

• 192 г пюре облепихи
• 172 г банана
• 118 г пюре манго
• 228 г сливочного масла
• 68 г масла какао
• 162 г желтка
• 54 г сахара
• 30 г желатиновой массы

В блендере взбейте пюре облепихи, манго и свежий банан до однородной массы, переложите в сотейник и нагрейте до 60 градусов, отдельно смешайте желток и сахар при помощи венчика до растворения сахара в желтке. Смешайте обе смеси и варите до 82 градусов, затем сразу вылейте на какао-масло и желатин, пробейте блендером, при 45 градусах введите сливочное масло и снова пробейте блендером, уберите в холод до использования.

Для конфитюра с облепихой и персиком:

• 140 г компота абрикоса Ravifruit
• 70 г пюре облепихи
• 19 г сахара
• 4 г пектина NH
• 8 г ликера куантро
• 200 г кубика персика

Нагрейте компот и пюре до 40 градусов, смешайте пектин с сахаром и введите в пюре, помешивая венчиком. Доведите массу до кипения и введите кубик персика, поварите около минуты на среднем огне и введите ликер, перемещайте лопаткой и уберите в холод минимум на восемь часов.

Для мусса с медом:

• 140 г пюре облепихи
• 120 г пюре манго
• 140 г желтка
• 160 г меда
• 82 г желатиновой массы
• 386 г сливок 35%

Нагрейте все пюре до 60 градусов, смешайте желток с медом при помощи венчика до кремового цвета, далее смешайте обе массы и варите до 82 градусов и сразу вылейте на желатин, пробейте блендером и остудите до 32-35 градусов. Взбейте сливки до мягких пиков (когда только начнет рисоваться узор от венчика, взбейте еще немного). Аккуратно смешайте обе смеси при помощи лопатки для сохранения воздушности, разлейте по формам и заморозьте.

Для глазури с облепихой:

• 140 г пюре облепихи
• 144 г глюкозы
• 134 г сахара
• 90 г сгущенного молока
• 16 г листового желатина
• 134 г белого шоколада

Замочите листовой желатин в холодной воде до смягчения. Нагрейте пюре, глюкозу и сахар до 103 градусов и сразу же вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатин, пробейте блендером и уберите в холодильник минимум на восемь часов.

Сборка десерта:

В тарталетку отсадите кремё с облепихой. Начинку с облепихой и персиком хорошо перемешайте при помощи лопатки, чтобы не было комочков, выложите поверх кремё. Разогрейте глазурь до 28-32 градусов, заглазируйте мусс и вложите поверх начинки, украсьте пищевым золотом.

Крем-суп из картофеля и лука-порея

Фото: предоставлено рестораном

Этот нежный крем-суп из грузинского кафе-сыроварни «Мама Гочи»  очень сытный, с мягкой текстурой и густой консистенцией. А благодаря добавлению специй, перца чили и зелени он имеет приятный, ненавязчивый пряный вкус. В ресторане его подают с грузинскими тандырными лепешками тонэ. Говорят, что так вкус этого супа раскрывается еще сильнее.

Ингредиенты:

На 4 порции: 

• Картофель очищенный – 1200 г 
• Лук порей – 1200 г 
• Специя «Пять перцев» – 16 г
• Соль – 36 г
• Кинза – 80 г 
• Листья петрушки – 120 г
• Чеснок – 20 г 
• Масло оливковое – 20 г 
• Перец чили – 20 г 

Как готовить:

Отварить картофель. Лук порей нарезать дольками среднего размера, обжарить на среднем огне на оливковом масле в течение трех минут. Добавить обжаренный лук порей в кастрюлю с кипящим картофелем, добавить соль, и потушить на среднем огне еще 5-7 минут. 

Слить воду, картофель и лук пробить в блендере. Добавить смесь «Пять перцев» и мелкорубленный чеснок и кинзу, снова взбить в блендере. 

Суп прогреть до теплого состояния, разложить по глубоким тарелкам, сверху нанести рисунок оливковым маслом, украсить листочками петрушки и кольцами перца чили. 

Тарт с вялеными томатами и гуакамоле

Ингредиенты для теста

Масло сливочное — 25 г

Мука — 30 г

Крахмал (любой) — 5 г

Разрыхлитель — 1 г

Яйцо — ¼ штуки

Соль — щепотка

Сахар — 2 г

Ингредиенты для начинки

Сливочный творожный сыр — 2 столовые ложки

Оливковое масло — половина чайной ложки

Соль и перец по вкусу

Цедра лайма — щепотка

Укроп (мелко нарубленный) — половина столовой ложки

Петрушка (мелко нарубленная) — половина столовой ложки

Салат романо (или айсберг) — 30 г

Авокадо — 1 штука

Сок лайма или лимона — четверть чайной ложки

Оливковое масло

Зелень (любая, подойдет укроп, петрушка, базилик) — по 1 пучку

Чеснок — четверть зубчика

Кедровые или грецкие орехи — 50 г

Помидоры черри — 15–20 штук

Орегано — щепотка

Тимьян — 1 ветка

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Начнем приготовление блюда с самого долгого — вяления томатов. Для этого помидоры черри моем, режем пополам и выкладываем на пергамент. Сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим, добавляем сахар, орегано и тимьян. Подсушиваем томаты в духовке при температуре 80 градусов 5–6 часов.

Затем переходим к приготовлению творожного крема. Смешиваем сливочный сыр, цедру лимона, мелко нашинкованный укроп и петрушку, оливковое масло и соль с перцем. Получившуюся массу отправляем на два часа в холодильник: крем должен настояться. В это время приступаем к тарту.

Все ингредиенты для него, кроме муки, тщательно смешиваем до однородной массы

Обращаю ваше внимание, что масло должно быть комнатной температуры, не слишком мягким и не из холодильника. Добавляем муку и замешиваем тесто

Затем раскатываем его скалкой в блин и вырезаем круг. Ставим в холодильник на 10 минут «отдохнуть» и выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Основа для тарта готова.

Чтобы сделать гуакамоле, мякоть авокадо сбрызгиваем соком лайма, добавляем немного оливкового масла и взбиваем все в блендере. Затем переходим к песто. Этот соус можно сделать на основе любой зелени. Берем ту, что под рукой: укроп, базилик, петрушку. Моем ее, разбираем на соцветия, добавляем чеснок и кедровые или грецкие орехи. Все ингредиенты взбиваем в блендере до однородной консистенции.

Шечаманди

Фото: предоставлено рестораном

Грузинский суп шечаманди чаще всего готовят на мацони. Но шеф-повар ресторана Казбек Мамия Джоджуа делает его из шпината на сливках. Получается просто буйство цвета!

Ингредиенты:

• Шпинат – 100 г
• Овощной бульон – 1 л
• Лук репчатый – 70 г
• Чеснок – 10 г
• Растительное масло – 30 г
• Сливки 23% – 35 мл
• Сулугуни – 10 г
• Яйцо перепелиное – 1 шт

Как готовить: 

Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в готовом овощном бульоне несколько минут. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить и то, и другое на растительном масле до золотистого колера.

Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением сливок и овощного бульона (его нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкого пюре) и довести до вкуса специями.

В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями свеженго шпината и сыром сулугуни.